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发酵香肠中亚硝酸盐替代品研究综述

樊娟;张丽萌;王玉娇;秦倩

  亚硝酸盐是一种重要的食品添加剂,它赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。综述了亚硝酸盐在发酵香肠中的重要作用及其带来的安全性问题,同时对降低发酵香肠中亚硝酸盐含量的方法作了介绍,并对低亚硝发酵香肠的发展前景作出展望。……   
[关键词]:发酵香肠;亚硝酸盐;替代品
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《安徽农学通报(上半月刊)2010年03期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)