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海藻酸钠对燕麦粉质特性及其面团质构的影响

杨艳

   本课题利用燕麦的营养保健性,以及海藻酸钠的营养特性和凝胶性,研究海藻酸钠对燕麦复合粉的粉质特性、面团的质构以及对面条品质的影响,为燕麦营养保健食品的开发提供理论基础。 通过燕麦成分测定的实验,分析燕麦心粉、燕麦全粉和燕麦麸粉的理化指标,得出燕麦全粉的营养元素比较全面,由此确定燕麦全粉为本课题实验研究基础粉;不同黏度海藻酸钠能够减小燕麦粉溶液的碘蓝值和燕麦粉的溶解度,提高燕麦粉的膨润力,通过对370mpa·s、840 mpa·s、1250mpa·s这三种海藻酸钠进行实验,得出840mpa·s黏度的海藻酸钠适合在面制品中应用;通过糊化特性测定的实验可知海藻酸钠能够降低燕麦粉的起糊温度,提高其峰值粘度、50℃粘度值和破损值,降低燕麦粉的胶凝值,由糊化特性分析初步得出海藻酸钠添加量为0.3%比较适中。 针对不同配比的燕麦复合粉,利用粉质仪进行实验,通过分析面团吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度及面粉评价值,得出与全小麦粉的揉和性参数相当的复合粉(其中燕麦粉、谷朊粉和小麦粉的配比为60:10:30)。 通过面筋特性测定可知适量海藻酸钠可以增强面筋的形成特性,提高燕麦复合粉的干面筋、湿面筋和面筋指数这三个面筋特性指标,而且能够降低静态提取的麦胶蛋白和酸溶性麦谷蛋白,提高面筋交联度;从燕麦复合粉的揉和特性来看,海藻酸钠能够使面团吸水率、稳定时间、粉质评价值都有所增大,降低了面团形成时间和弱化度,同时降低了燕麦面团的拉伸特性,因此海藻酸钠不适合在发酵面团类产品中应用;根据面团微观结构图进行分析可知,海藻酸钠加固了面筋蛋白的网络结构,淀粉颗粒被很好地包裹在海藻酸钠和面筋蛋白形成的网络结构中。综合面团质构的各项特性的分析可知,海藻酸钠的适合添加量为0.3%。 从生面条品质来看,海藻酸钠能够与面团中的面筋网络结合,使得面条质构紧密,增加了生面条的延伸性、回复性和韧性,从而提高了生面条的拉力比数、折断压力和弯曲距离,而且海藻酸钠的胶连作用使得面条的自然断条率降低;针对面条的蒸煮特性进行实验可知,海藻酸钠有很好的持水性,吸水溶胀后,与面条中的面筋形成三维网络结构,把淀粉颗粒包裹其中,降低了蒸煮时间、干物质损失率和蛋白损失率;利用物性仪对面条质构进行实验分析可知,海藻酸钠提高了燕麦面条的硬度、黏合性、咀嚼度、弹性和回复性,降低了黏附性和黏结性,使面条柔软有弹性,蒸煮过程中不易黏连,改善了面条的品质;从燕麦面条的微观结构图中可以看出海藻酸钠与面筋蛋白网络结合,使得淀粉颗粒被包裹或镶嵌其中,燕麦面条的致密度增加;适量添加海藻酸钠可以改善燕麦面条各项感官品质,例如使面条表面结构更加细密光滑、提高面条的适口性、增加面条的弹性和咬劲、使面条更加爽滑可口等等。 从以上实验可知海藻酸钠的适合添加量为0.3%,但是在面制品实际加工中,其他影响因素也很重要,如粉质配比、添加剂的添加量、加水量等等。根据面条制作中的主要影响因素,我们选择燕麦粉、谷朊粉及水进行单因素实验,由此得出燕麦粉的适宜量为55~65%,谷朊粉为9~11%,水添加量为45~55%。然后根据得到的数据进行正交实验,由此可知燕麦粉、谷朊粉、海藻酸钠添加量对燕麦面条品质有很大的影响作用,从面条的色泽、表观、适口性、韧性、粘性、光滑性和食味进行感官品评,根据得到的综合评分选出最优方案:即燕麦粉60%、谷朊粉9%、海藻酸钠0.3%、加水量55%。……   
[关键词]:海藻酸钠;燕麦;粉质特性;面团质构;面条品质
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:山东轻工业学院2010年