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鲜叶摊放风温对扁形名优绿茶品质的影响

程静

   为了改善品质、提高效率,四川西部茶区许多企业已经开始采用热风摊放鲜叶取代以往的常温摊放,来加工名优绿茶。但是绿茶加工工艺条件的掌握多凭操作者的经验,缺乏具体的理论依据和科学数据,仅依靠经验的积累很难得到正确有效的工艺技术参数。因此,急需通过工艺优化和技术改进,进行名优茶优化配套生产。 以往的生产中都采用的常温摊放,摊放时间长,生产效率较低。目前有些生产基地在采用热风摊放时都是以经验来确定热风温度,缺乏准确性、科学性。根据目前产业需求及名优绿茶摊放的研究现状,本论文通过研究不同风温处理摊放过程中鲜叶主要化学成分变化规律,以及不同摊放条件对茶叶品质的影响,提出改进和优化名优绿茶品质的工艺技术参数。得到以下结论: 1、热风摊放处理对茶鲜叶减重率和摊放时间有显著的影响。达到相同的减重率,不同的风温处理,所采用的摊放时间相差很大。摊放叶减重率达到20%左右,常温处理需要6h、20℃处理摊放叶需要1.5h、25℃处理摊放叶只需1h、30℃处理摊放叶摊放时间最短。温度越高,减重越快,效率明显高于常温摊放。 2、不同风温摊放处理对茶鲜叶中主要化学成分含量变化存在差异。 (1)茶多酚含量:常温摊放处理前期下降后期上升,而20℃、25℃、30℃风温摊放处理逐渐下降。 (2)氨基酸含量:常温摊放处理呈上升趋势,20℃、25℃风温摊放处理先升后降,而30℃风温摊放处理前期下降后期上升。 (3)咖啡碱含量:常温、20℃处理时,咖啡碱含量呈逐渐增加的趋势。25℃、30℃热风处理咖啡碱含量呈现出波动的状态。常温较热风处理摊放有利于维持。 (4)水浸出物含量:常温摊放处理逐渐增加,20℃、25℃风温摊放处理先上升后下降,30℃风温摊放处理水浸出物含量呈下降趋势。 (5)可溶性糖含量:除20℃风温摊放处理以外,都有一定的增加。 (6)儿茶素含量:常温、20℃、25℃、30℃摊放处理酯型儿茶素均呈下降趋势,简单儿茶素增加。 证明了摊放条件改变,茶叶物理变化与化学变化并不以相同速度和相同趋势改变,说明可以控制摊放条件,改变茶叶中主要成分含量的比例,为提高茶叶品质奠定物质基础。 3、以摊放风温、摊放时间、摊放厚度为试验因子作正交实验,按照扁形名优绿茶的加工工艺流程制成成品,通过感官审评和理化分析所得数据进行分析。 (1)通过感官审评可知,不同摊放条件,减重率为20%的成茶,热风处理摊放的成茶品质高于常温处理摊放的成茶品质。 (2)通过理化分析可知,热风处理摊放的成茶氨基酸总量、叶绿素的含量等比常温处理摊放茶叶高,常温摊放处理茶多酚保留量多于热风摊放处理。热风处理摊放茶叶中的简单儿茶素含量高于常温处理摊放茶叶。热风处理摊放还有利于游离氨基酸中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等组分的保留。 (3)摊放风温、时间和厚度对品质影响均达到显著水平,最佳热风摊放工艺组合是:摊放风温25℃、摊放时间1h、摊放厚度6cm。……   
[关键词]:摊放风温;扁形茶;品质
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西南大学2010年