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微波—酶法制备小麦抗性淀粉工艺条件优化及性质的研究

肖永霞

   抗性淀粉(RS)作为一种新型的食品添加剂,因其生理功能类似于膳食纤维,而加工特性明显优于膳食纤维成为国内外食品领域研究的热点。本课题以小麦淀粉为原料,采用微波-酶法制备小麦抗性淀粉,研究微波作用条件、酶作用条件及老化条件对抗性淀粉形成的影响,在单因素试验的基础上,对工艺条件进行优化以确定最佳的制备工艺。应用扫描电子显微镜(SEM)观察小麦抗性淀粉的表面颗粒形态,用X-射线衍射仪测定其结晶性,最后将其添加到面条和香肠中,研究对食品品质的影响。具体研究结果如下: (1)微波作用条件对RS形成的影响:在微波功率为800W的作用条件下,经实验得出淀粉乳浓度为25%、微波时间为2min时,小麦抗性淀粉得率最高为15.3%。 (2)酶作用条件对RS形成的影响:在淀粉乳浓度为25%,微波功率800W糊化2min的条件下,确定出α-淀粉酶的最佳作用条件为:添加量为2U/g干淀粉、酶解时间为20min,酶解温度为85℃;普鲁兰酶的最佳作用条件为:添加量为4U/g干淀粉,酶解温度为55℃,酶解时间为4.5h;然后4℃老化24h,80℃干燥16h,抗性淀粉得率最大为16.0%。在各种酶作用条件中,影响小麦抗性淀粉形成的主次因素依次为:α-淀粉酶添加量、普鲁兰酶温度、普鲁兰酶酶解时间、α-淀粉酶酶解时间。 (3)老化条件对RS形成的影响:采用微波-酶法制备小麦抗性淀粉,淀粉乳浓度为15%,老化温度60℃,老化时间48小时(24h循环老化两次),抗性淀粉得率最高可达17.0%。老化因素对抗性淀粉形成的影响主次依次为:老化温度、淀粉乳浓度、老化时间、老化pH。 (4)小麦抗性淀粉的物理性质研究:采用扫描电子显微镜(SEM)观察小麦抗性淀粉的表面形态,与原淀粉相比,表面变得粗糙,形状变的不规则;运用X-射线衍射仪分析其结晶性,发现小麦抗性淀粉的结晶结构为B型和V型的结合体,而原小麦淀粉为A型。 (5)小麦抗性淀粉在食品中的应用:将小麦抗性淀粉添加到面条和香肠中,实验表明,添加8%抗性淀粉于面粉中,所制作的面条品质达到最佳。通过质构分析,发现抗性淀粉可以提高香肠的弹性,抗性淀粉的替代量为80%时,香肠的硬度和弹性都达到最佳,综合品质最好。……   
[关键词]:微波;;抗性淀粉;小麦淀粉;制备
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:山东轻工业学院2009年