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内蒙古地区主裁的荞麦萌发后营养成分的比较及荞麦芽乳饮料的研制

杨志清

   本论文以内蒙古地区的荞麦为主要原料,研究比较了内蒙古不同地区主栽的荞麦萌发后的营养价值,以芦丁、蛋白质和维生素C含量为主要考察指标,得出了营养价值相对高低顺序依次为:通辽市的日本大粒,通辽市的小三棱,武川县的茶色黎麻道,赤峰市的小三棱,固阳县的日本大粒;适合制作荞麦芽乳饮料的荞麦芽采收时间为荞麦萌发后的第8天。试验还研究了荞麦芽乳饮料的加工技术参数及饮料配方,通过正交试验确定出荞麦芽乳饮料的最佳配方为:木糖醇7%;麦奶香精0.07%;荞麦芽汁与还原乳的比例为1:1。 荞麦芽烫漂是研制荞麦芽乳饮料必不可少的工序,以烫漂后荞麦芽中芦丁含量为考察指标,确定出最佳的烫漂条件是:温度为70℃,时间为5min,荞麦品种为通辽市的日本大粒或者武川县的茶色黎麻道均适合选做荞麦发芽的原料。 从乳化剂、增稠剂、均质条件、杀菌条件等方面分析探讨影响荞麦芽乳饮料的稳定性,通过响应设计与分析,得出了使荞麦芽乳饮料保持稳定的乳化剂和增稠剂的添加量:黄原胶0.094%,海藻酸钠0.08%,单甘酯0.0491%,蔗糖酯0.0491%;同时研究确定了均质最佳条件:均质温度为60℃,采用二次均质,第一次均质压力为40MPa,第二次均质压力为30MPa;并且通过稳定性和色泽综合考虑,确定了饮料的灭菌条件为灭菌温度108℃,灭菌时间为15min。 荞麦芽乳饮料成品中的主要成分含量为:蛋白质1.149%,脂肪1.214%,芦丁0.002mg/ml。……   
[关键词]:荞麦;萌发;乳饮料;营养
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:内蒙古农业大学2009年