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米糠中γ-氨基丁酸富集技术及保健饮料制作研究

张磊

   本文对不同缓冲体系米糠中富集γ-氨基丁酸(GABA)进行了研究,探讨了反应液组分、反应条件对米糠富集GABA效果的影响,以富含GABA的米糠液为培养基,接种灵芝进行液体深层发酵,以此发酵液为主要原料进行了米糠饮料开发研究。 1、研究了米糠在磷酸盐缓冲液(PBS)、柠檬酸盐缓冲液(CBS)及醋酸盐缓冲液(ABS)中GABA的富集情况,结果表明:PBS中GABA富集量达258.0 mg/100 g,分别是CBS与ABS的1.6倍和3.2倍。确定缓冲体系为PBS,浓度为80 mmol/L,富集时间为6 h,富集液料比为15。反应液组分优化结果表明:谷氨酸钠(MSG)为52.90 mmol/L、CaCl_2为1.44 mmol/L、维生素B_6(VB_6)为0.62 mmol/L时,米糠中GABA富集量达到602.8 mg/100g,比优化前提高了37%。 2、进行了米糠富集GABA的条件优化,结果表明:温度为41.3℃、pH为5.2、时间为6.1 h的条件下,米糠中GABA富集量最大为679.2 mg/100 g,是优化前的1.14倍。 3、探讨了在富含GABA的米糠液中接种灵芝进行液体深层发酵时各指标变化情况,结果表明:总糖、还原糖、可溶性固形物含量均呈下降趋势,pH值、粗多糖、游离氨基酸含量呈先下降后上升的趋势,GABA含量基本保持不变。 4、以米糠发酵液为原料,进行了米糠保健饮料制作研究。米糠保健饮料基本配方为:发酵液20%、脱脂乳粉2%、大枣汁16%、安赛蜜0.005%;饮料采用复合稳定剂食用胶Ⅰ为0.25%、食用胶Ⅱ0.06%、食用胶Ⅲ0.15%,品质改良剂为0.06%,经模糊评价米糠保健饮料达到“喜欢”级别,符合消费者要求。……   
[关键词]:米糠;GABA;富集技术;保健饮料
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:南京农业大学2008年
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