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以麦胚和低值鱼为原料的复合营养粉研制

史玫

   麦胚是小麦籽粒的精华所在,各营养素在量和质上都属于优质食品行列,低值鱼作为水产品捕捞和加工的副产物,其营养价值并不亚于普通水产,二者在营养和保健功能上都具有各自的特点和优势。成本上麦胚和低值鱼市售价格都很低,且在我国的蕴藏量极其丰富,而现阶段二者在食品工业中的研究和应用仍处于初级开发水平,已有的关于其营养保健成分的开发研究主要集中在提取利用的高附加值技术领域,此类产品在营养和经济上单一化、过分注重高值化,而突出二者低值、营养全面、加工技术普遍化的真正快速消费性产品几乎为空白。本研究兼顾二者在营养、资源、经济和现阶段在食品工业中开发利用水平上“两高两低”的共性,采用先进的加工技术,开发新型动植物营养互补的糊状冲调食品。 首先,采用氨基酸评分法和线性规划计算法,确定当麦胚和低值小黄鱼以4.17:1的干基比例混合时,其氨基酸组成以最优比例接近人体理想模式值,氨基酸分值为97。其次,结合麦胚和低值鱼自身的加工特性,以及挤压技术对预膨化料的要求,采用低成本且近无脱脂作用的2.0%的碎茶叶水+1.5%的β-CD法对低值小黄鱼进行脱腥处理、离心脱水并打成鱼糜;之后将鱼糜、60目烘焙麦胚粉、淀粉及其它加工辅料以一定干基比例混合、干燥至一定水分含量后进行挤压膨化加工,同时对几种常用淀粉与主要原料之间兼容性程度作以对比后,选择易糊化、冲调性相对较好的马铃薯淀粉作为加工助剂和产品改良剂。 挤压工艺采用二次回归混合试验设计和响应面数据分析法进行优化,综合考虑物料水分含量、淀粉添加量、机筒温度和螺杆转速四个变量对产品糊化度、脂肪氧合酶灭活率及沉淀吸水指数和水溶性指数的影响,最终确定挤压最佳工艺为:机筒温度155~160℃、螺杆转速150-160 r/min、淀粉添加量28%-31%、物料水分含量19%-21%,该工艺下产品糊化度可达86%左右,脂肪氧合酶灭活率为>85%,产品以70℃以上热水按1∶5-1∶8的比例冲调后,可快速呈现均匀稳定的糊状、具有淡淡的麦胚香气,无明显的鱼腥味。预膨化料中添加0.7%-1.2%的亲水性蔗糖酯,可明显减少挤压加工过程中油脂的渗出,避免游离脂肪对加工效果产生的负面影响,且可降低基础挤压物的硬度,易于后续粉碎处理,最大程度的保持粉粒的微观疏松结构;产品冲调性分析结果表明,当蔗糖酯添加量1.0%、粉碎粒度≥100目、物料水分含量5.50±0.50%时粉的冲调性较佳。 产品主要营养成分检测结果表明,如按成/老年人每人每日食用50g复合营养粉来计,可为机体供给蛋白质和铁元素最低日需要量的1/6以上,且满足机体钙和维生素E1/4以上的需求。产品在40℃下、两个月的储藏期限内无明显油脂蛤败现象,且感官和微生物指标也都没有发生劣变,同时微生物检测结果符合有关卫生标准。……   
[关键词]:小麦胚芽;低值小杂鱼;配方设计;挤压膨化;营养粉
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:江南大学2008年