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稠酒发酵工艺研究及新产品开发

马粉娟

   稠酒是我国传统的一种特色低度酒。它是以糯米为原料,经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序酿制而成,富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分,具有较高的营养价值,是滋补健身的佳品。 稠酒传统酿酒技术多属经验型,没有统一标准,酒的质量参差不齐,产品性能不稳,不易大规模生产。本文在传统稠酒酿制的基础上,对稠酒的工业化液化条件、糖化条件、发酵工艺、稳定剂的使用及杀菌条件等进行了研究,并对稠酒新产品开发进行了探讨,取得了如下结果: 1.通过试验确定以α-淀粉酶作为液化稠酒酒胚的液化剂,通过单因素试验确定液化工艺条件为:加酶量为糯米干重的1.0%,液化温度为40℃,液化时间为120min。 2.以β-淀粉酶作为糖化酶糖化稠酒酒胚,通过单因素试验确定最优糖化工艺条件为:加酶量为糯米干重的0.5%(mL/100g),糖化温度30℃,糖化时间为24h。 3.采用L9 (34)正交试验确定稠酒发酵剂的组成配比,对试验结果进行极差分析,确定复合发酵剂最优配比为:0.4%安琪甜酒曲+ 0.05%黄酒酵母+ 0.1%葡萄酒酵母(按糯米原料干重的质量百分比计)。 4.采用L9 (34)正交试验确定稠酒最优发酵工艺:在蒸熟放凉的糯米中加水1倍,经液化、糖化后,拌入复合发酵剂发酵,发酵温度为30℃,发酵时间为72h(三天),复合发酵剂的加量比为甜酒曲0.64%、黄酒酵母0.04%、葡萄酒酵母0.08%(按糯米原料干重的质量百分比计)。 5.采取蛋白酶稳定剂复合的方法,增加混浊型稠酒的稳定性。试验结果表明最佳稳定方法为: 10ml/kL木瓜蛋白酶在pH 4.6、60°C下水解3h后,添加1.2%的黄原胶,在75℃~80℃杀菌30-40 min。按此工艺生产,混浊型稠酒的稳定性可以保持150天以上。 6.澄清型稠酒的最佳澄清与稳定方法为: 5℃冷处理24h—36h后,取上清液,添加0.04%的黄原胶,在80℃~85℃之间杀菌30min-40min。按此工艺生产,澄清稠酒的稳定性可以保持200天以上。 7.以澄清型稠酒为基料,以料水比为1﹕30,75℃回流2h分别制备荷叶、竹叶和芦苇液的提取液为辅料,进行勾兑调配,研制出三种稠酒清凉饮料。其最佳配比分别为: 荷叶稠酒清凉饮料:按照体积比为54﹕30﹕15﹕1将澄清型稠酒、荷叶提取液、40%蜂蜜溶液和1.0%柠檬酸溶液混合,然后在75℃杀菌30min。 竹叶稠酒清凉饮料:按照体积比为51.5﹕32.5﹕15﹕1将澄清型稠酒、竹叶提取液、40%蜂蜜溶液和1.0%柠檬酸溶液混合,然后在75℃杀菌30min。 芦苇叶稠酒清凉饮料:按照体积比为45.8﹕35﹕18﹕1.2将澄清型稠酒、芦苇叶提取液、40%蜂蜜溶液和1.0%柠檬酸溶液混合,然后在75℃杀菌30min。 8.结合传统桂花处理方法,研究桂花稠酒的生产工艺。试验结果为:桂花糖渍后,按6.25%加入混浊型稠酒,75℃回流提取2.5h,通过无菌过滤器粗滤后直接无菌灌装。 9.将茶饮料与澄清型稠酒结合,研究红茶稠酒的最佳制作工艺。试验结果为:红茶按0.8%加入澄清型稠酒,80℃回流提取30min,通过无菌过滤器过滤后直接无菌灌装。……   
[关键词]:稠酒;糯米;复合发酵剂;发酵工艺
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西北农林科技大学2008年