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富含GABA发芽糙米糊化与挤压膨化特性研究

李冰冰

   本文比较研究了稻谷、糙米发芽过程中γ-氨基丁酸(GABA)及其它物质含量变化,探讨了发芽糙米糊化特性以及挤压膨化对其理化性质的影响,并以富含GABA的发芽糙米为主要原料,进行了营养米粉配方设计及产品开发研究。 1、研究了糙米与稻谷浸渍发芽过程中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力、GABA及谷氨酸(Glu)含量变化,比较了粳糙米、杂交糙米和籼糙米发芽时的生理活性及GABA等主要物质含量变化。结果表明:与发芽稻谷相比,发芽糙米的生长速率和呼吸速率快;培养结束时,发芽糙米中GABA含量和Glu含量分别比发芽稻谷高出64.05%和14.68%,发芽糙米中GAD活力始终高于发芽稻谷;三种糙米中,籼糙米的生长速率和呼吸速率最快。发芽期间,淀粉和可溶性蛋白质含量逐渐降低,还原糖和游离氨基酸含量逐渐上升;GABA含量随发芽时间延长呈上升趋势,粳糙米在发芽结束时的GABA含量分别是发芽杂交糙米和发芽籼糙米的1.20倍和1.28倍。 2、研究了发芽前后糙米糊化特性的变化。结果表明:糙米发芽后,直链淀粉含量降低了24.92%,糊透光率升高了21.28%,冻融稳定性和凝沉特性得到改善;淀粉糊的粘度随浓度的升高而升高,随温度和转速的升高而降低,糙米与发芽糙米在60.0r/min测定的糊粘度分别是6.0r/min时测定的56.60%和44.01%。添加NaCl能使淀粉糊粘度下降,蔗糖能使粘度上升。 3、研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质影响。结果表明:挤压膨化后,发芽糙米的吸水性和水溶性都有较大提高,分别比未膨化是高出1.28和0.78倍;容重明显降低,糊化度大幅提高;挤压膨化发芽糙米的RVA谱特征值中,热浆粘度、最终粘度和峰值时间较发芽糙米升高,其他特征值均有所下降;发芽糙米经挤压膨化后变为多孔的网状结构。 4、进行了富含GABA营养粉配方设计及产品开发研究。结果表明,膨化发芽糙米粉含量为50%、豆粉19%、麦片20%、白砂糖12%时,米糠按配方的2%添加,得到的高GABA营养粉的感官评定最大预测值为4.03。以此配方生产的米粉富含GABA及多种营养成分,且具有良好的口感和冲调性。……   
[关键词]:糙米;发芽;GABA;糊化特性;挤压膨化
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:南京农业大学2007年
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