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影响荞麦面包品质因素的机理及加工技术研究

张瑞珍

   本论文首先采用粉质仪和拉伸仪对制作荞麦面包的主要原料的不同配比面团的流变学特性进行了研究,然后又对添加一些添加剂的面团的流变学特性进行了研究,同时依据所得的试验数据并进行分析,为荞麦面包的配方和工艺技术提供了参考。 接着对荞麦面包的配方进行了研究,采用一次发酵法以荞麦粉和小麦粉为主要原料,并添加一些添加剂,先进行单因素试验,然后在单因素试验的基础上进行RSA试验,考察不同的原料配比以及添加剂对荞麦面包的比容、硬度、水分含量、高径比、感官品质的影响,同时依据所得的试验数据建立相应的数学统计模型,并进行分析确定了荞麦面包的最佳配方,即谷朊粉添加量2.23%,水61.8%,CMC—Na0.91%,SSL0.3%,木糖醇5%,盐1%,蔗糖2%,鸡蛋8%,黄油6%。 然后在最佳配方的基础上,对荞麦面包的工艺技术参数进行了研究,在试验中,先采用单因素试验对影响荞麦面包品质的主要工艺参数进行了研究,然后进行正交试验。考察各因素对面包的硬度、比容、高径比以及感官品质的影响,并对所得的试验数据进行分析,确定了加工荞麦面包的最佳工艺条件为调粉时间8min,酵母添加量1%,发酵时间1.5h,醒发时间60min。 最后对荞麦面包的保存期限进行了研究,在试验中,定期对荞麦面包的硬度和水分含量进行了测定,并结合进行感官品质评定。通过试验数据和感官评定确定荞麦面包的保存期限在常温下为7天。并制定了产品的质量标准。 在国内同类研究中,本课题是一次对荞麦面包全方位系统的研究。……   
[关键词]:流变学特性;配方;工艺参数;荞麦面包;品质;保存期
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:内蒙古农业大学2007年
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