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大米淀粉微波效应研究

程学勋

   微波具有加热速度快、加热均匀等特点,在食品工业中的应用越来越广泛。微波加热的原理不同于常用的传导、对流、辐射加热,微波处理的物料性质有特殊性,但目前缺乏对微波效应的系统研究。本文以大米淀粉为材料,研究2450MHz微波对不同含水量的淀粉-水体系特性的影响,探索不同体系淀粉的微波效应,为淀粉质食品的微波加工提供理论依据。主要研究结果如下: 1.在微波场中,淀粉表现出介电松弛现象,从而导致淀粉-水体系的温度升高。微波作用可改变淀粉的分子结构,使淀粉的分子量下降、晶体结构改变,促进直链淀粉的溶解和支链淀粉的分散。与导热加热方式相比,微波加热的升温速度更快,微波处理的淀粉的持水能力和消化性较高,淀粉颗粒在水中的润胀性能下降,形成的凝胶/溶胶更为致密。微波会导致淀粉颗粒破裂,表面光滑度下降。不同参数的微波条件对淀粉特性的影响有差异,功率越大,时间越长,微波对淀粉的作用效果越明显。 2.不同水分含量或状态的淀粉-水体系的微波效应有差异。含水量越大,淀粉-水体系的升温速度越慢。一定条件下,微波加热的升温速度较导热快。随含水量的增加,体系的碘蓝值和酶解力增大,晶体的衍射峰减弱;结合水汽化的起始温度下降,焓变增大。表明增加水分会促进晶体结构的崩解,导致极性基团的取向程度增强,直链淀粉的溶解和支链淀粉的分散性提高,淀粉-水体系的持水能力和消化性提高。 3.微波场取消后,不同状态的淀粉-水体系表现出松弛现象,松弛特性与含水量有关。随存放时间的延长,淀粉-水体系的酶解力下降,低含水量的淀粉粉体的晶体衍射峰弱峰增多,结合水汽化峰起始温度下降,焓变增大,碘蓝值和润胀性有所上升,分子结构,颗粒形貌,理化特性等逐渐接近未处理的淀粉;有限水分和过量水分的凝胶/溶胶的晶体衍射峰增强,结合水汽化峰起始温度升高,焓变增大。表明随存放时间延长,淀粉-水体系的消化性下降,低含水量的淀粉粉体的持水能力下降,有限水分和过量水分下淀粉-水体系有新的晶体生成,极性分子(基团)的取向程度下降,直链淀粉的溶解性下降,淀粉的持水能力增强。……   
[关键词]:淀粉;微波;存放;物化特性
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:华中农业大学2007年
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