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速冻马铃薯新产品和新工艺的研究

江敏

   马铃薯是营养丰富的食品,速冻马铃薯食品以其营养成分保存好,贮存期长,运输方便,烹调省时等优点而得到广泛的关注。随着西方快餐食品进入中国,速冻马铃薯食品也越来越受到广大消费者特别是年轻消费者的青睐。但传统的速冻马铃薯食品大部分都采用了油炸工艺,而马铃薯高温油炸时会产生潜在致癌物质丙稀酰胺,对人体有害。为了开发食用安全的速冻马铃薯新产品,本文对非油炸型速冻马铃薯的加工工艺条件进行了研究;同时对目前进口量和消费量都很大的油炸速冻薯条的加工工艺也进行了探讨。 1非油炸型速冻马铃薯的加工工艺条件的研究。 采用单因素试验、正交试验和综合评分,研究了马铃薯品种(A)、热烫温度(B)、热烫时间(C)和马铃薯直径(D)对速冻后、冻藏期间产品的失重率、硬度、多酚氧化酶活性、过氧化氢酶活性和色泽的影响。结果表明:其一,试验因素对失重率的影响:产品冻藏2个月后,试验因素对失重率的影响均没有表现出显著性;冻藏6个月和8个月后,只有品种对失重率的影响有显著性;冻藏10个月后,试验因素对失重率均有显著影响。其二,试验因素对硬度的影响:冻藏2个月后,热烫的温度和时间对产品的硬度有显著的影响,随着冻藏时间的延长,各试验因素对硬度基本上没有显著性影响,例外的是冻藏10个月后,热烫温度对其的影响表现出显著性。其三,试验因素对多酚氧化酶活性的影响:冻藏2个月后,4个试验因素对多酚氧化酶活性有显著性影响;其中热烫温度对其有极显著的影响,随着冻藏时间的延长(冻藏6个月、8个月和10个月后),这4个试验因素对其影响的显著性降低。其四,试验因素对过氧化氢酶活性和色泽的影响:4个试验因素对过氧化氢酶活性和色泽的影响基本上没有显著性。综合评分的结果表明:试验因子对其影响的主次顺序为C>B>D>A;最佳方案为A_3B_3C_2D_2即以中薯3号为原料,马铃薯直径为4.5cm,110℃热烫3min。 2油炸速冻马铃薯条的加工工艺条件的研究。 通过单因素试验、正交试验和综合评分,研究了马铃薯品种(A),热烫的温度和时间(B)、干燥的温度和时间(C)以及油炸的温度和时间(D)对薯条色泽、口感和含油量的影响,找到了最佳的工艺参数和护色剂配方。结果表明,生产油炸速冻马铃薯条的最佳护色剂配方为异Vc-Na(0.5%)+苹果酸(1.5%)+CaCl_2(0.1%),最佳的工艺参数为:A_2B_1C_2D_1即以大西洋为原料,100℃热烫3min,85℃干燥50min,180℃油炸30s。……   
[关键词]:非油炸;速冻马铃薯;油炸;速冻马铃薯条;工艺参数
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:湖南农业大学2007年