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泽泻淀粉及其辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质研究

刘丹

   泽泻,为泽泻科植物泽泻Alisma orientalis(Sam.)Juzep.的块茎,产量丰富,淀粉含量高,是一种丰富的淀粉资源。目前泽泻的应用主要在临床和保健食品两个方面,关于泽泻淀粉的相关研究还没有报道。为促进泽泻的综合利用,本实验对泽泻淀粉的提取工艺、理化性质及其辛烯基琥珀酸酯的理化性质进行了研究。 首先,本实验采用湿法提取泽泻淀粉,对影响泽泻淀粉质量的几个关键步骤进行优化,结果表明:采用0.02mol/L饱和石灰水(pH=10)浸泡,破碎细度为15μm,采用碱洗法去除蛋白质,提取淀粉得率较高,淀粉中蛋白质含量较少。 然后,采用电子显微镜、光学显微镜观察泽泻淀粉的颗粒形状,并测定了泽泻淀粉的膨胀度、溶解度、RVA粘度曲线和淀粉糊的性质。结果为:(1)泽泻淀粉的粒径大小范围为2.50~13.75μm,其形状多为椭圆形和近圆形,表面光滑,具有单粒和复粒。(2)泽泻淀粉具有典型的二段膨胀过程,属限制型膨胀淀粉。(3)比较不同淀粉的RVA粘度曲线得出:泽泻淀粉的糊化温度高于马铃薯淀粉,低于玉米淀粉,峰值粘度、破损值低于马铃薯淀粉,稍高于玉米淀粉,峰值时间与玉米淀粉相同;比较在不同介质条件下泽泻淀粉的RVA粘度曲线得出:酸性条件下,泽泻淀粉的糊化温度升高,峰值粘度降低;碱性条件下,糊化温度、峰值粘度都降低;添加蔗糖和NaCl条件下,泽泻淀粉的糊化温度均升高,峰值粘度、最终粘度均增加。(4)泽泻淀粉糊属于短糊,非牛顿流体。泽泻淀粉糊的透明度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉,凝沉稳定性和冻融稳定性介于玉米淀粉与马铃薯淀粉之间。添加蔗糖和柠檬酸会增加泽泻淀粉糊的透明度和凝沉稳定性,添加NaCl则会降低。 最后,采用光学显微镜观察辛烯基琥珀酸淀粉酯的颗粒形态,并测定淀粉酯的反应效率、膨胀度、RVA粘度曲线以及淀粉酯糊的透明度、凝沉稳定性、冻融稳定性、流变性和乳化性等。结果为:(1)泽泻淀粉酯化后,颗粒表面有轻微腐蚀;酶解辛烯基琥珀酸淀粉酯颗粒表面则出现明显腐蚀。(2)在相同的反应条件下进行辛烯基琥珀酸酯化反应,泽泻淀粉酯的取代度和反应效率都高于马铃薯和玉米淀粉。(3)从RVA粘度曲线上可以看出,随着取代度增加,辛烯基琥珀酸泽泻淀粉酯的糊化温度降低,峰值粘度增加。(4)随着取代度增加,淀粉酯的膨胀度增大,透明度、凝沉稳定性变好,冻融稳定性变差。添加蔗糖,糊的透明度增加;添加少量蔗糖,糊的凝沉稳定性降低,随着添加量增加,凝沉稳定性逐渐变好。添加柠檬酸,糊的透明度降低;添加少量的柠檬酸,淀粉酯糊的凝沉性稳定性变差,当添加量增加到一定量时,糊变得很稳定,不出现凝沉现象;添加NaCl则会降低糊的透明度、加剧糊的凝沉。(5)在室温条件下,辛烯基琥珀酸淀粉酯糊为非牛顿流体,且其稠度系数k、粘度系数n值随取代度的增加而增大。(6)随着取代度的增加,辛烯基琥珀酸淀粉酯糊的乳化稳定性能呈抛物线变化;淀粉酯的添加量为1.2%和乳化均质时间为1min时,乳化性能较好。(7)随着水解率(DE%)的增加,酶解辛烯基琥珀酸淀粉酯的RVA粘度曲线的糊化温度先升高后降低,峰值粘度逐渐降低,回升值下降;乳化稳定性增强。……   
[关键词]:泽泻淀粉;辛烯基琥珀酸淀粉酯;酶解;理化性质
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:四川农业大学2007年
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