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儿茶素对鸭肉保鲜和对肉鸭生长的影响及其机理研究

曾亮

   本研究以鸭为研究对象,从体内和体外两方面研究儿茶素对鸭的保鲜和抗氧化的影响。体外从两个方面研究了拼配儿茶素对鸭肉的保鲜作用(抗氧化方面和微生物方面);体内研究基础日粮中添加儿茶素对肉鸭生产性能、屠宰性能、肌肉品质、抗氧化机能和免疫功能的影响。 为了探讨儿茶素对鸭肉的保鲜作用,本试验两个方面(抗氧化和抑菌)系统进行研究。 试验结果表明,通过体外添加儿茶素,可以改善鸭腿肉和鸭胸肉的色泽;降低鸭胸肉和鸭腿肉的MDA和提高鸭腿肉和鸭胸肉的T-AOC,其中以复合儿茶素(小叶种儿茶素+VE)和小叶种儿茶素的效果最好。 本试验检测了体外拼配的儿茶素沉积量,发现儿茶素的沉积有很明显的规律性。作为单一抗氧化剂添加儿茶素时,儿茶素的沉积呈现第3天和第5天较大;而作为复合型抗氧化剂添加儿茶素时,儿茶素的沉积呈现第1天和第5天较大。并且试验中添加两种类型儿茶素对鸭肉的保色和抗氧化效果也是这样的趋势,这说明了儿茶素的沉积量与保色和抗氧化能力有很明显的相关性。体外添加儿茶素在鸭肉中主要以EGC和EGCG的形式存在。 试验还鉴定了鸭肉中常见的腐败菌,包括乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、肠杆菌科、李斯特氏菌属。在鸭肉初始菌相中假单胞菌属占了85.00%、其次是葡萄球菌属8.20%、乳酸菌4.25%、肠杆菌科3.75%、李斯特氏菌属0.30%。体外添加儿茶素首先降低鸭肉初始菌相中的细菌数,再而在贮藏期间抑制细菌增殖(儿茶素对革兰氏阳性菌的抑制效果好于革兰氏阴性菌的效果)。 抑菌试验证明儿茶素对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都有抑制作用,但是金黄色葡萄球菌对儿茶素的敏感性明显高于大肠杆菌;儿茶素对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最小抑菌浓度,分别为0.32 g/L和1.25 g/L。儿茶素的抑菌效果在80℃之后的高温区有所降低;在pH 5~9的范围内儿茶素的抑菌效果相近,越往酸和越往碱都会降低儿茶素的抑菌活性,在碱性条件下儿茶素活性比在酸性条件下降低得更快;紫外照射对儿茶素的抑菌活性有影响,但是影响很小。 探讨了儿茶素抑菌的可能机理,结果表明儿茶素会抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的对数生长期;增加细菌细胞膜的通透性,造成细菌胞内蛋白质和糖类物质的渗漏,使细菌代谢发生紊乱;还表明儿茶素的抑菌机理不是通过抑制呼吸代谢所引起的。 儿茶素对鸭肉色泽改进、保鲜和延长货架期是儿茶素作为抗氧化剂和抑菌剂的综合作用,儿茶素不仅从抗氧化的水平改善了肉色、延缓了肉的氧化;还从微生物方面抑制了鸭肉微生物增殖,减少了肉的腐败,达到保鲜的效果,降低了细菌需氧量,从而改善肉的氧化,达到改善肉色的效果。 日粮添加儿茶素对肉鸭体重没有增进作用;但改善了肉鸭屠宰指标(提高了肉鸭屠宰率、全净堂率,降低了肉鸭腹脂率)。 日粮添加儿茶素对肉鸭肉品的影响主要表现为:抑制肉鸭鸭肉胸肌和腿肌脂肪的生成,增加蛋白的生成,提高蛋白/脂肪比率;提高鸭肉多不饱和脂肪酸含量、降低饱和脂肪酸含量;增加肌肉中的鲜味物质肌苷酸含量;提高肉鸭肌肉pH值和降低滴水损失;改善肉色(减少氧化和减少滴水损失)。 试验日粮添加儿茶素对42日龄肉鸭血清中的抗氧化酶有一个动态调节的作用,表现为提高SOD活力,部分降低GSH-PX和CAT活力,使动物体本身的氧化还原系统基本处于平衡的状态;明显降低肉鸭血液中的尿素氮、血糖、甘油三酯;增加高密度脂蛋白和球蛋白的含量;对总胆固醇和低密度脂蛋白也有一定的降低作用,但是没有达到显著差异。 日粮添加儿茶素提高了42日龄肉鸭肌肉组织的SOD酶活性、T-AOC和降低了42日龄肉鸭肌肉组织的MDA水平。日粮中添加儿茶素能调节肉鸭的抗氧化机能,有利于肉鸭肉品品质改善及延长货架存放时间。 日粮添加儿茶素提高肉鸭的胸腺指数、法氏囊指数和脾脏指数;提高了溶菌酶活性;儿茶素对动物的免疫功能既有刺激促进作用又有部分抑制作用,表现为提高了肉鸭外周血液淋巴细胞转化率和T-淋巴细胞比率,对血清免疫球蛋白无明显影响,从而达到调节平衡机体的免疫功能。……   
[关键词]:儿茶素;;抗氧化;保鲜;免疫;生长性状
[文献类型]:博士论文
[文献出处]:湖南农业大学2007年