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波尔山羊肌肉组织学性状与肉品理化性状的研究

刘建伟

   波尔山羊是目前世界上最著名的肉用山羊品种,我国从1995年开始引进波尔山羊,用来杂交改良我国山羊品种。为了系统的研究波尔山羊肉品品质,本论文以纯繁的波尔山羊为试验材料,对其肌肉某些组织学性状和理化性状进行了研究。测定了肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH_1值、pH_(24)值、肉色、大理石纹、失水率、系水率、熟肉率、蒸煮损失、贮存损失、水分、干物质和粗脂肪,并分析了各性状之间的相关关系,比较了不同性别、不同部位上述性状的差异,揭示了波尔山羊肉质某些特性。并对小尾寒羊上述性状进行了对照研究。结果表明,波尔山羊肌纤维直径为36.73μm,单根肌纤维横截面积为958.46μm~2,肌纤维密度为1136.68N/mm~2,pH_1值为6.63,pH_(24)值为6.24,肉色评分为2.94,大理石纹评分为1.78,失水率为3.10%,系水率为96.85%,熟肉率为60.56%,蒸煮损失为21.99%,贮存损失为11.80%,水分含量为74.99%,干物质含量为25.10%,粗脂肪含量为1.14%。方差分析发现,波尔山羊不同性别(波尔山羊公羊和波尔山羊母羊)对肌纤维密度、干物质含量存在极显著(P<0.01)影响;波尔山羊不同部位(臂三头肌、背最长肌和股二头肌)对pH_1值、pH_(24)值、肉色、大理石纹和粗脂肪存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;品种因素(波尔山羊和小尾寒羊)对肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH_1值、pH_(24)值、肉色、大理石纹、失水率、系水率、贮存损失、水分和干物质存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响。波尔山羊肉质性别间以波尔山羊母羊肉质较为细嫩,部位间以背最长肌肉质较为细嫩,与小尾寒羊相比,波尔山羊肉质嫩度较差,加工贮存中保水性能较差,易丢失水分。相关分析表明,肌纤维直径与肉色和失水率呈正相关,与pH_1值、大理石纹、系水率呈负相关,但相关性均不显著(P>0.05),肌纤维直径与pH_(24)值不呈相关性;单根肌纤维横截面积与肌纤维密度呈显著(P<0.05)负相关,单根肌纤维横截面积与pH_(24)值、肉色和系水率呈正相关,与pH_1值、大理石纹和失水率呈负相关,且相关性均不显著(P>0.05);肌纤维密度与系水率呈正相关,与pH_1值、pH_(24)值、肉色、大理石纹和失水率呈负相关,且相关性均不显著(P>0.05)。失水率与系水率呈极显著(P<0.01)负相关,失水率与蒸煮损失和贮存损失呈正相关,失水率与熟肉率呈负相关,且相关性均不显著(P>0.05)。系水率与熟肉率呈正相关,与蒸煮损失和贮存损失呈负相关,且相关性均不显著(P>0.05)。其它性状间均存在程度不同的相关。波尔山羊不同部位间相关性存在差异。……   
[关键词]:波尔山羊;肉品品质;组织学性状;理化性状;相关性
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河北农业大学2007年