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木薯抗性淀粉的酶法制备和机理研究

韦秋玉

   随着生活水平的提高,人们越来越关注食品的功能化。抗性淀粉用于食品加工可提高纤维含量,克服传统膳食纤维的某些缺点,改进食品的性质。因此,抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分将具有重要的应用价值。 实验采用木薯淀粉为原料,以普鲁兰酶进行酶解,采用单因素实验法,以抗性淀粉含量为考察指标,探讨淀粉浓度、淀粉糊化温度、普鲁兰酶作用时间、作用温度、加入量和储存温度和储存时间对抗性淀粉含量的影响。在此基础上,确定了正交试验的因素为淀粉浓度、酶解时间、加酶量、酶解温度和各因素的水平,选用L_9(3~4)正交表来安排实验。实验结果表明:淀粉浓度对于抗性淀粉含量影响最为显著,其次是普鲁兰酶加入量,再其次是酶作用时间,影响相对较小的是酶作用温度。最佳反应条件为:淀粉浓度是20%,普鲁兰酶加入量为4u/g淀粉,酶作用时间为8h,普鲁兰酶作用温度为55℃,此时抗性淀粉含量为13.36%。 采用脱支和不脱支两种方法来制备抗性淀粉,发现脱支处理有利于抗性淀粉的形成。普鲁兰酶的处理,使支链淀粉被脱支,分子间移动的阻力变小,链与链的迁移更加容易,堆积结晶的可能性加大,从而提高抗性淀粉的含量。 通过讨论直链淀粉含量和抗性淀粉含量的关系,得出结论:直链淀粉含量的增加,有利于抗性淀粉含量的增加。 对抗性淀粉样品进行X-射线衍射分析和扫描电镜分析。结果表明:抗性淀粉是经重结晶形成的,其颗粒表面结构和原淀粉不同;抗性淀粉含量增加,其结晶度增加,颗粒排列越紧密。抗性淀粉持水力的测定结果表明:抗性淀粉的持水力比原淀粉持水力要大,但比其它的膳食纤维的持水力要小。……   
[关键词]:木薯淀粉;抗性淀粉;酶法;直链淀粉;回生
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:广西大学2007年