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微氧技术作用机理及其在干红葡萄酒工业化生产中的应用研究

康文怀

   微氧技术提出伊始,便引起了业界人士的广泛关注。我国葡萄酒工业化生产过程中,广泛采用不锈钢罐替代昂贵的橡木桶来陈酿葡萄酒。橡木桶具有通透性,能允许微量氧渗入桶内,有利于葡萄酒的陈酿。与橡木桶相比,不锈钢罐具有密闭性,不能满足葡萄酒对氧的需求。供给葡萄酒的氧应该是微量的、缓慢的、控制性的,若氧供给过量则适得其反。此外,用橡木桶来陈酿葡萄酒不利于保护宝贵的森林资源,且该方式具有投资成本高、周期长等缺点,不利于在我国葡萄酒行业大面积推广应用。 微氧技术就是利用不锈钢罐为容器,缓慢、持续通入微量氧气,为葡萄酒创造一种橡木桶般的微氧陈酿环境,满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求,从而达到提高葡萄酒品质的目的。 该论文研究了橡木桶和不锈钢罐内葡萄酒中溶解氧的动态变化过程;建立了溶解氧动态变化模型,其表达式为[DO]=[DO0]*exp(-kox*t()[DO]表示某时刻t溶解氧浓度,[DO0]表示初始浓度(t=0),kox为常数);比较了橡木桶与不锈钢罐间溶解氧动态变化的差异。该论文在我国工业化生产条件下,通过分析微氧、乙醛、单宁、花色素苷等之间的关系,探究了微氧技术应用的作用机理。即,精确控制微氧的供给量,可以调节葡萄酒中痕量乙醛不断持续产生;通过痕量乙醛的参与,促进了游离花色素苷向结合态花色素苷的转变,促进了葡萄酒中单宁的适度聚合,提高了葡萄酒的品质。对模式酒的研究结果表明,相同微氧处理对不同类型葡萄酒会产生明显差异,微氧处理适合于结构感强、单宁含量高的葡萄酒。 本项目首次在我国将微氧技术应用于生产实践。以30000L不锈钢罐为容器,以我国主栽品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酿制的葡萄酒为试材,设置了不同微氧处理方案,全面系统考察了微氧处理对干红葡萄酒理化指标、香气特征、感官品尝等方面的影响。研究结果具体如下: 1)研究表明微氧处理对葡萄酒中酒精度、残糖、干浸出物、总酸、挥发酸、pH值、苹果酸、乳酸、柠檬酸等影响不显著。对总SO2影响显著,对照(Rck)较高,而处理TW2 (氧2mg/L/month), TX2 (氧2mg/L/month,橡木块1g/L)较低。游离SO2与总二氧化硫变化趋势类似。 2)研究表明微氧处理可使葡萄酒中乙酸乙酯含量略有升高。适宜的微氧处理可使葡萄酒在波长420nm、520nm、620nm下的色度增加。 3)研究表明微氧处理对葡萄酒中单宁、盐酸指数、花色素苷、聚合指数等影响显著。进一步分析表明,适宜微氧处理可促进葡萄酒中花色素苷、单宁适度聚合,改善葡萄酒品质。 4)香气特征分析表明,在不同处理中可检定出39种香气物质、其中有12种是相同的。微氧处理后葡萄酒在脂类、醇类、羧酸类、酮类、烃类、杂环类等方面表现出较大差异。 5)品尝分析表明TX2感官质量最优,其次为NT(新橡木桶)。 可见,在工业化生产条件下,以大型不锈钢罐为容器,恰当使用微氧技术,再辅以橡木块或橡木板,完全可以创造出类似橡木桶的陈酿环境,达到改善葡萄酒品质的目的。……   
[关键词]:葡萄酒;微氧技术;陈酿;橡木桶;不锈钢罐
[文献类型]:博士论文
[文献出处]:西北农林科技大学2006年