手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

豆乳干酪工艺优化及成熟特性的研究

崔旭海

   我国大豆资源丰富,利用豆乳部分替代牛乳生产混合型干酪,不但可以降低干酪的成本,使动植物营养得到互补,还可以改善干酪的风味,使之适合于中国人的消费习惯。本文主要通过模拟Cheddar干酪的生产工艺,采用干盐法研究了豆奶牛奶混合型干酪的加工工艺并进行了工艺参数的优化,对成熟过程中纯牛乳干酪和豆奶干酪理化指标的变化进行了对比研究。在此基础上通过添加姜汁对豆奶干酪的质构和风味进行改善,并分析了成熟过程中添加姜汁的豆奶干酪的蛋白水解和质构的变化,利用电镜观测了其微观结构的变化。另外,我们也简要研究了纯牛乳干酪、未加姜汁豆奶干酪和添加姜汁豆奶干酪在成熟中功能性的变化。 通过对生产用发酵剂性质的研究,确定乳酸链球菌的培养条件为37℃培养8h,乳脂链球菌和丁二酮乳酸链球菌的培养条件为32℃培养12h,此时它们的菌数最高,产酸能力最强。 对影响凝乳性能的因素:豆乳添加量、凝乳pH值、凝乳温度、CaCl_2添加量、凝乳酶添加量作单因素试验,初步确定了豆奶干酪的凝乳条件。对影响混合乳凝乳性能的主要因素,即豆乳添加量、凝乳pH值、CaCl_2添加量和凝乳酶添加量作L_9(3~4)的正交试验,并以综合评分和弹性值为指标,确定了混合乳凝乳性能最佳工艺参数。结果发现,单因素试验初步确定的最适条件与正交试验的最优结果是完全一致的,因此豆乳干酪的的最佳工艺参数为,豆乳添加量20%,凝乳pH值为6.0,CaCl_2添加量0.06%,凝乳酶添加量0.02%。应用此工艺生产的凝乳凝块较硬,乳清较为清澈,且干酪得率较高。 通过比较在最佳工艺条件下生产的含20%豆乳的豆奶干酪和纯牛乳干酪在成熟过程中的理化性质和质构得出:两种干酪在成熟过程中水分含量均呈下降趋势,脂肪含量、蛋白水解程度和酸度均呈缓慢增加趋势;且在相同成熟条件和成熟时间,豆奶干酪的弹性、硬度、凝聚性明显低于纯牛乳干酪。 为改善豆奶干酪的质地和风味,设计L_9(3~3)正交试验,以确定姜汁、豆奶和凝乳酶的最适添加量。优化出的最佳工艺参数为:豆奶25%、姜汁2%、凝乳酶0.01%,在此条件下生产的豆奶干酪质地最好,且风味独特,无豆腥味,对降低干酪成本有较大意义,从原料方面大约可节约成本20%左右。 研究最优组合条件下生产的姜汁豆奶干酪的蛋白水解和质构变化,结果表明:成熟过程中,姜汁豆奶干酪的pH 4.6 SN、12%TCA SN和5%PTA SN均逐渐增加,而且pH 4.6 SN的增长速度比12%TCA SN快,5%PTA SN增长最慢;硬度和弹性均呈缓慢下降趋势,而凝聚性先升后降,质构变化的原因与豆奶干酪蛋白的水解密切相关。 研究姜汁混合干酪成熟过程中的微观结构变化,结果表明:随着成熟的进行在姜汁豆奶干酪中形成了较多大小不均一的空穴,而在纯牛奶干酪中形成的是很多均匀、细密的空穴。这说明了,豆奶干酪中大豆蛋白改变了酪蛋白的网状结构,蛋白酶对各种蛋白有水解度的差异;同时也说明了,蛋白酶对大豆蛋白的水解非常有限,所以在相同成熟环境豆奶干酪需要更长的成熟时间。 研究干酪成熟过程中功能性的变化,结果表明:成熟中三种干酪的融化性和油脂析出性都呈缓慢增加趋势,且纯牛奶干酪的融化性和油脂析出性要高于豆奶干酪,而未加姜汁混合干酪的融化性和油脂析出性是最小的。这说明了,三种干酪在成熟过程中蛋白水解程度的不同,使脂肪球在蛋白质矩阵中出现不同程度的暴露,进而导致融化性和油脂析出性上的差异。……   
[关键词]:豆奶干酪;工艺优化;姜汁;促进凝乳;成熟;蛋白水解
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:东北农业大学2006年