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乳酒酵母的筛选鉴定和低醇乳酒的研制

尹艳军

  本文研究了低醇乳酒的制做方法及工艺。利用Kefir粒、天然发酵酸牛奶和厂区新鲜土样为分离菌源,从中筛选出两株酵母菌,经菌株形态和生理生化试验鉴定,确认分别为酿酒酵母和乳酸克鲁维酵母,它们不仅遗传性能稳定,而且发酵后的乳酒风味良好。将其分别命名为SL-3和SL-34。将这两株酵母菌与啤酒酵母、葡萄酒酵母等进行了发酵性能比较,选定风味优良、产酒精适中的酿酒酵母SL-34作为乳酒生产菌株。研究了酿酒酵母SL-34与乳酸菌A(由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成)的生长协同性以及分步发酵和共酵方式的比较。结果表明:发酵液中添加乳酸菌A有助于促进酵母菌的生长、乳酒风味的改善及酒精度的产生等,酵母菌与乳酸菌在营养上有着共生关系。确定了酵母菌SL-34与乳酸菌A共酵的发酵方式;在发酵时蔗糖添加量为8%,乳酸菌A添加量为30mg/L。在添加乳酸菌A的前提下,在实验室基础上,对影响发酵工艺的酵母菌接种量、起始pH值、补加碳源、发酵温度等各因素进行了研究;通过[L9(34)]正交试验设计,确定了牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件:牛奶用量30%,营养素添加量为70mg/L,酵母接种量为1×107个/mL,温度为28℃。在此基础上,经5L和200L逐级放大试验,及生产线2000L的生产试验,确认各条件下发酵结果类似。生产线最终发酵结果:总发酵时间28h,乳酒产品酒精含量达到2.02%,呈乳白色、状态均匀,泡沫细腻,乳香、酒香和谐一体。产品经专家品尝,在香气及口感方面明显优于市场同类产品。经组织近千人的口味调查,产品的香气、口感、酸甜度等指标获得了消费者的好评。经气相色谱分析,低醇乳酒的香气成份主要为乙酸乙酯、乙醛、3-羟基-丁酮、乙醇、苯乙醇和异戊醇。经产品质量分析表明,该产品蛋白质含量为0.8%,脂肪含量为0.79%,并且还含有一定量的维生素A、B、D、E,氨基酸含量全面而丰富,因此乳酒营养价值较高;其卫生指标符合乳酸饮料的卫生标准(GB16321-1996)要求;经六个月贮存稳定性试验,乳酒状态稳定。经成本核算,吨成本约4760元,是一种有着很好市场前景的新型低醇乳酒。……   
[关键词]:低醇牛奶酒;酵母菌;筛选;鉴定;乳酸菌;协同作用;发酵工艺;产品分析
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:江南大学2005年