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鹿苑茶品质形成机理及机械化加工工艺研究

周继荣

  鹿苑茶为湖北省远安县历史名茶,属黄茶类。本课题以鹿苑茶为对象,在研究传统鹿苑茶品质形成机理的基础上,优化闷黄条件和做形工艺,实现了鹿苑茶加工全程机械化。探明了传统鹿苑茶加工过程中主要生化成分和色泽的动态变化。随着加工的进程,茶多酚逐渐减少,氨基酸、可溶性糖和蛋白质含量呈先增后减趋势,茶黄素、茶红素和茶褐素含量呈增加趋势。用高效液相色谱法对儿茶素组分进行了分析。结果表明,在鹿苑茶加工过程中,EGCG和ECG含量减少,简单儿茶素C和EC含量增加。叶绿素分析结果表明,叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量随加工的进程减少。首次将色差计法引入黄茶色泽分析。结果表明,鹿苑茶干茶和茶汤a*值均为负值,随加工的进程而增加,绝对值减少;干茶和茶汤b*值都为正值,其中干茶b*值随加工的进程而减少,茶汤b*值的变化趋势则相反。闷黄试验结果表明,随着闷黄温度的升高和时间的延长,茶叶黄色度增加,绿色度和亮度下降,香气和滋味水闷味加重。茶叶含水量、闷堆温度和时间对茶多酚、叶绿素的影响达到极显著水平,而对蛋白质、氨基酸、可溶性糖的影响较小,茶多酚、叶绿素含量随茶叶含水量、闷堆温度以及时间的增加呈下降趋势。结合感官审评结果和内含品质成分的变化,鹿苑茶最佳闷黄条件为:茶叶含水量40—50%,闷堆温度35℃左右,闷堆时间4—7h。选用双锅曲毫炒干机可以完成鹿苑茶的做形作业。对茶叶含水量、做形锅温以及投叶量等关键因素进行正交试验。结果表明,三因素对主要品质成分影响较小,但对感官品质影响较大。做形温度低,投叶量大,则做形时间长,茶叶色泽黄暗。在茶叶含水量50%左右,锅温150℃,投叶量2Kg左右的条件下做形,茶叶外形条索紧结,呈“环子脚”形状,做形后期升高锅温,能得到“鱼子泡”的品质特征。首次实现了鹿苑茶机械化加工技术。结合闷黄试验和机制工艺研究,可以确定鹿苑茶机械化加工工艺流程:鲜叶—摊放—杀青(40型连续滚筒杀青机)—毛火(40型连续滚筒杀青机)—闷黄—做形(双锅曲毫炒干机)—放泡(双锅曲毫炒干机)—干燥(名茶烘干机)—增香(名茶烘干机)。与传统手工制作工艺相比,机制工艺缩短了加工时间,降低了劳动强度,能保持鹿苑茶品质的稳定。……   
[关键词]:黄茶;鹿苑茶;加工;品质
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:华中农业大学2004年