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羧甲基纤维素钠(CMC)对葡萄酒酒石稳定性的研究

牛生洋

  本实验对羧甲基纤维素钠(CMC)在模拟酒和葡萄酒中的作用效果、影响其效果的因素、使用方法、对葡萄酒感官品质和理化指标的影响及其作用机理作了系统研究,结果发现:在供试样品中,型号为FL100的CMC稳定效果最好,其粘度(mpa/s) 为85,取代度(D.S)1.0,纯度≥99%,食品级;测定了添加200 mg/L CMC的模拟酒冷处理后沉淀量,发现CMC的作用效果不受酒度、pH、离心、过滤等因素的影响。 低于200mg/L的用量不影响葡萄酒的过滤,对葡萄酒的感官品质和理化指标无影响;CMC对葡萄酒色素稳定无效,因此添加CMC时,葡萄酒必须经过澄清。使用时先用20~50倍的水浸泡12h使之完全溶解,在葡萄酒澄清处理后到最后一次过滤之前添加;建议用量为干红葡萄酒不超过200mg/L,干白葡萄酒略低。CMC的作用机理可能是参与维持了葡萄酒中的平衡状态,并与已经形成的酒石酸盐形成了一种复合物。对酒石酸氢钾,这种复合物长期稳定存于葡萄酒中,但对酒石酸钙,这种复合物一旦形成就会很快沉淀下来,未形成的钙盐将会保持长时间的平衡而稳定。CMC添加工艺流程图:……   
[关键词]:葡萄酒;酒石;稳定;羧甲基纤维素钠
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西北农林科技大学2004年