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酵母菌株与发酵度对低浓啤酒风味的影响

吴帅

  啤酒是世界上最重要的低酒精度饮料酒。低浓啤酒逐渐成为啤酒市场上的流行酒种。目前市场上的低浓啤酒存在着一系列问题,如口味过于淡薄、粗糙,酸味突出等等。本研究从啤酒酵母、原麦汁浓度、发酵度三个方面对低浓啤酒的工艺进行了研究。主要研究结果如下:1 将4株啤酒酵母(Saccharomyces uvarum)BY-1,BY-2,BY-3和BY-4分别接种入6oP,7oP,8oP定型麦汁中,10oC发酵。所有发酵液酸度在发酵中均呈上升趋势,BY-1发酵液升酸幅度最小,其它酵母发酵液升酸幅度较大。相同原麦汁浓度下,由4株酵母发酵的啤酒酸度相近,6、7、8oP成品啤酒的酸度分别在1.02~1.15,0.86~0.98,1.21~1.36之间。主发酵期间pH值下降幅度最大,其后变化趋缓。4株酵母发酵结束后,6oP啤酒pH值下降1.5左右,7oP、8oP啤酒下降1.2左右。发酵6oP、7oP、8oP麦汁时,BY-1降糖速度最慢,BY-4降糖速度最快,BY-3、BY-4居中。发酵结束时4株酵母间的酒精度和真浓相差不大。发酵8oP麦汁时,4株酵母的延滞期均为1d;发酵6oP与7oP麦汁时,延滞期延长为3d。感官分析显示:在6oP、7oP、8oP原麦汁浓度下,BY-2酵母发酵的成品酒风味最佳。2 用BY-2分别将6、6.5、7.0、7.5、8.0oP麦汁发酵至发酵度70%以上,成品啤酒的酸度和pH值相差不大。感官评优结果为:8.0oP>7.5oP>7.0oP>6.5oP>6.0oP。8.0oP啤酒香气和口味最佳;7.5、7.0、6.5和6oP啤酒风味依次变得淡薄。3 用水溶性纤维素、麦芽糊精和低聚异麦芽糖粉,配制糖发酵培养基。通过糖发酵试验,选出发酵性低、对啤酒风味影响小的非发酵糖—麦芽糊精。二氧化碳失重试验测出麦芽糊精可发酵糖的含量为10.65%。按比例将麦芽糊精添加在定型麦汁中,调节麦汁可发酵糖的含量,控制啤酒发酵度。4 调整63oC糖化时间,制备可发酵糖含量不同的定型麦汁,接入BY-2,10oC发酵,测定成品酒的各项参数。以63oC的糖化时间为横坐标,成品酒的发酵度为纵坐标作图。糖化时间在0~60min内,糖化时间和发酵度的关系曲线为:Y=58.296+0.1425X,r=0.9984**;糖化时间在0~80min内,糖化时间和发酵度的关系曲线为:Y=58.552+0.1298X,r=0.9942**。5 选取6、6.5、7、7.5、8oP五个麦汁浓度,接入BY-2,10oC发酵。6oP啤酒的发酵度分别控制在50%、56%、60%、70%;6.5、7、7.5、8oP啤酒的发酵度分别控制在55%、60%、65%、70%。感官品评结果表明:6oP啤酒发酵度为50%时风味最佳;6.5、7.0、7.5oP啤酒发酵度为60%时风味最佳;8oP啤酒发酵度在65%时风味最佳。因此,酿造低浓啤酒时,为了使其口感协调,应根据原麦汁浓度来确定成品酒的发酵度。6 根据“5”中的结果,选择6.5、7.0、7.5oP三个麦汁浓度,进行中型啤酒酿造试验,控制啤酒发酵度为60%左右。6.5oP啤酒干净、爽口,口味纯正、稍淡;7oP啤酒较爽口,有异味,导致整体口感有些欠缺;7.5oP啤酒口味纯正,爽口,酒体丰满柔和,在三个样品酒中风味最佳。……   
[关键词]:啤酒;原麦汁浓度;啤酒酵母;发酵度;风味
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:山东农业大学2004年