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肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用

王永霞

  我国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源,可以作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源。本实验对自然发酵食品(主要是发酵肉制品)中的发酵微生物进行了分离、纯化、筛选和应用研究,主要内容包括如下几个部分:1.从发酵食品中分离、纯化乳酸菌132株,研究了其主要发酵特性。不同菌株耐盐和耐亚硝能力差异较大;大部分的菌株发酵葡萄糖不产CO_2(74%),不生成H_2S(72%);很少菌株产粘液(6%);大部分能使牛奶酸凝;一部分生长过程中不产H_2O_2(33%),不会发生氨基酸脱羧反应(48%);77%的菌株水解精氨酸不产氨;少数菌株V-P反应阳性(9%);大约一半菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。这些乳酸菌在不同培养基上的产酸速度和产酸能力有较大差异。2.以生产干发酵香肠为目标,选出四株乳酸菌优选菌株R17、P20、P30和J33,四株菌生长速度有显著差异,温度对其生长速度有显著的影响。初步鉴定R17为戊糖乳杆菌,P20和P30为戊糖片球菌,J33为米酒乳杆菌。R17和P20之间没有拮抗关系,可以作为混合发酵剂。3.以MSA培养基从发酵肉制品中分离、纯化过氧化氢酶阳性球菌158株,采用半定量硝酸盐还原酶平板的方法快速筛选出活性较大的菌株50株,进行发酵基本试验,得到两株优选菌株S15和S113。两株菌均具有蛋白酶和脂肪酶活性,生长速度没有显著差异。初步鉴定为肉糖葡萄球菌。4.通过乳酸菌和葡萄球菌在模拟肉汤混合培养相互关系的研究,确定出混合发酵剂P20+S15。对S15进行了急性经口毒性试验,证明属无毒型。5.优选出的菌株作为发酵剂生产发酵香肠,研究了主要微生物、理化和感官指标的变化。添加发酵剂各组发酵和成熟期间乳酸菌始终处于支配地位;P20+S15组葡萄球菌数显著高于其他各组;添加发酵剂各组肠杆菌均显著下降,加工14天和28天后即未检出。添加发酵剂各组pH值显著低于对照,发酵三天达到最低值,以后稍有回升;加工7天,发酵剂各组Aw值开始显著低于对照。添加发酵剂的各组质地指标之间没有显著差异;色泽差异显著,其中P20+S15组红度值显著高于其他各组。结合感官评价,认为四组均可作为发酵剂用于发酵香肠的生产。……   
[关键词]:发酵香肠;发酵剂;筛选;乳酸菌;葡萄球菌和微球菌
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:中国农业大学2004年