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酵母发酵黄花梨酒加工工艺研究

王冉

  以黄花梨为原料开发研制发酵型果酒,解决了黄花梨贮藏难的问题,为我国梨果资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本文立足加工高品质的黄花梨发酵酒,主要对梨汁的澄清条件,预处理对成品品质的影响,发酵方式的选择,最适宜发酵菌种的选择,主发酵工艺参数的确定,后发酵温度的选择,原酒澄清技术,原酒调配,产品稳定性实验等方面进行系统的研究,结果表明:1)通过不同的发酵方式比较,澄清汁发酵酒度高,原酒感官质量好,优于带皮发酵和浊汁发酵,所以采用澄清汁发酵作为发酵方式。2)通过预处理对成品品质的实验,确定用10g/l的Vc溶液处理梨块,可防止梨块褐变,发酵7天后成品感官评定最好。3)通过单因素实验和正交实验,确定用果胶酶澄清梨汁的最佳条件为pH3.5,1%酶液的加入量为0.15%,温度45℃,时间50min。4)通过单因素实验和正交实验分析,确定前发酵的最佳条件为采用B(1596)菌种,发酵温度20℃,接种量7%,最适初始pH3.1~3.4,装液量80%,二氧化硫加入量100mg/l,周期8天。5)通过后发酵的温度实验,确定后发酵温度为10~15℃,时间14天。6)通过各种澄清实验,确定皂土澄清为最佳澄清方式,加入量为0.16%。7)通过调配实验确定黄花梨发酵酒调配标准为:酒度(v/v)13%,总糖含量50g/l,总酸含量5.5g/l。8)在酒的稳定性实验中,发现蛋白质和酒石不稳定。蛋白质不稳定可通过添加皂土0.30g/l使其稳定。酒石不稳定可通过向酒中加入微量酒石酸钾,促进晶体的生成与沉淀,在-5℃保持7天,及时过滤可得到酒石稳定的梨酒。9)黄花梨酒的加工工艺为:黄花梨→挑选、清洗→破碎→预处理→榨汁→果胶酶澄清(pH3.5,1%酶液的加入量为0.15%,温度45℃,时间50min)→主发酵(1596菌种,发酵温度20℃,接种量7%,最适初始pH3.1~3.4,装液量80%,二氧化硫加入量100mg/l,周期8天)→分离取酒→后发酵(10~15℃,时间14天)→分离除渣→陈酿→澄清(皂土加入量为0.16%)→过滤→调配→装瓶……   
[关键词]:黄花梨;发酵;加工工艺
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西南农业大学2004年