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直投式发酵剂生产橄榄菜技术研究

项锦欣

  应用人工接种纯菌种腌制蔬菜是对传统自然发酵模式的一种变革,也是发酵技术现代化的一种标志,而研究冻干直投式发酵剂是目前发酵工业的一个热点。榨菜是重庆市重要的加工产品,产量较大,但榨菜生产会产生大量的榨菜叶副产物。所以,本研究在前期对蔬菜汁纯种接种发酵研究的基础上,以榨菜叶为发酵原料,以三株乳酸菌(分别简称为L_1、L_2、L_3)和一株酵母菌(简称为Sc)为发酵菌种,研究了四种发酵菌种冻干直投式发酵剂制备的条件,冻干直投式发酵剂的特性,以及利用直投式发酵剂发酵榨菜叶制备橄榄菜的工艺条件,并以橄榄菜为原料开发出了五香橄榄菜、香辣橄榄菜和肉沫橄榄菜等橄榄菜风味食品。研究结果如下:1.在制作冻干直投式发酵剂时,首先要培养菌体细胞达10~9cfu/ml后收集菌体,研究结果表明,L_2需培养18h,L_1和L_3需培养20h,而Sc需培养40h。收集菌体采用离心法,其最佳离心条件分别是,三株乳酸菌为6000r/min下离心15min,酵母菌为4000r/min下离心15min。2.在菌体真空冷冻干燥时使用保护剂是非常必要的,研究表明,不同冻干保护剂对不同的菌种保护效果不同。甘油和蔗糖对L_1保护效果最佳,血清蛋白和乳糖对L_2的保护效果最佳,甘油和血清蛋白对L_3保护效果最佳,而Sc的最适保护剂为蔗糖和血清蛋白。3.对四种直投式发酵剂在-18℃下的保存稳定性研究表明,四种冻干直投式发酵剂活菌数随时间的变化有相同的趋势。在为期6个月的测试周期中,最初的两个月活菌数下降较快,以后则减缓,6个月后四种冻干发酵剂的活菌数仍保持在10~8cfu/g以上。4.以产酸力为指标,对三种冻干乳酸菌最佳混菌配比比例的研究表明,三株乳酸菌以L_1:L_2:L_3=2:1:1时产酸效果最佳,故将此比例配比的组合乳酸菌作为橄榄菜发酵时的乳酸菌发酵剂。再以发酵产品品质风味为指标,研究发现当组合冻干乳酸菌发酵剂与冻干酵母菌以1:1、2:1、3:1、4:1配比时,蔬菜汁酸味柔和、醇香浓郁。5.采用正交试验优化橄榄菜发酵工艺参数,研究结果表明,最适发酵条件为:食盐添加量8%、水分含量80%、乳酸菌:酵母菌=4:1、接种量0.05%。6.对比坛装室温发酵、袋装恒温发酵和自然发酵三种发酵模式,结果表明,袋装恒温发酵产品成熟快、质量好,发酵4个月即可得到品质稳定、口味上乘的优质橄榄菜。坛装室温发酵需要6个月,自然发酵所需时间更长,而最终产品其色泽、风味等感官指标差异不显著。7.为了满足不同消费者的需求,开发出3种开袋即食的橄榄菜风味小产品五香橄榄菜、香辣橄榄菜和肉沫橄榄菜,获得了其基本配方和工艺。……   
[关键词]:直投式发酵剂;混菌发酵;发酵工艺
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西南农业大学2004年