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红枣酶解法提汁工艺优化研究

韩玉杰

  本研究采用酶解法提取枣汁,并与传统的热水浸提法进行了比较。对影响提汁和枣汁澄清的诸多因素进行了系统试验分析,并对提汁工艺和澄清工艺条件进行了试验优化。研究结果表明:用热水浸提法制取的枣汁,其总糖提取量为原料重量的35.16%,Vc含量为13.12mg/100ml,可溶性固形物含量为7%;优化工艺条件为:浸提温度75℃,浸提时间8h,红枣:水=1:5。用酶解法提取枣汁时,单独使用果胶酶的理想工艺条件是:酶添量0.25%,温度50℃,酶解时间4h,pH值为3.5,5倍加水量,糖的提取量为原料重量的43.62%;在正交试验的基础上,采用三因素二次回归通用旋转组合设计试验结果表明,使用混合酶酶解提取枣汁的优化工艺条件为:果胶酶用量0.25%,纤维素酶用量0.03%,蛋白酶用量0.01%,酶解温度50℃,酶解时间4h,pH=4,5倍加水量;混合酶解法提取枣汁的总糖含量47.12%,可溶性固形物含量11%,总酸含量0.2438%,Vc含量19.34mg/100ml,枣汁颜色为枣红色,枣香浓郁,无苦味。与传统热水法相比,枣汁营养成分得到明显提高。试验表明,澄清枣汁的最大透光率波长为620nm。枣汁在澄清试验中,低温澄清法对红枣原汁营养成分保存率较好,总糖保存率为97.35%,Vc保存率94.51%,透光率达到91.1%。明胶澄清枣汁,清汁透光率可达93.8%,但红枣汁营养成分损失较多,总糖损失率为9.02%,可溶性固形物损失率为11.96%,Vc含量损失3.82mg/100ml,总酸损失率为2.22%,明胶澄清枣汁的适宜工艺条件为:明胶用量4%(1%明胶水溶液),澄清时间4h。蜂蜜澄清枣汁效果较差,清汁透光率只能达到90.4%,但蜂蜜澄清枣汁营养成分保存较好,可溶性固形物保存率为90.58%,Vc保存率为87.05%,总糖含量变化不明显。果胶酶澄清枣汁,其清汁透光率可达97.6%,清汁与原汁相比较,其营养成分含量有所减小。其澄清优化工艺条件是果胶酶用量0.1%,pH3.5,温度50℃。壳聚糖澄清枣汁透光率可达98.8%,清汁与原汁相比,Vc含量,可溶性固形物含量稍有下降,总糖含量变化不明显,其澄清优化工艺条件是壳聚糖用量3%(1%壳聚糖醋酸溶液),温度45℃,pH3.5。红枣清汁贮藏过程中,在低温条件下(0℃左右),红枣汁透光率基本保持不变;常温下,有明显的下降趋势。红枣汁中Vc含量在低温下比常温下下降的幅度小。利用不同澄清方法澄清的红枣汁在低温或常温条件下贮藏一段时间后,均有少量沉淀出现。用壳聚糖澄清的枣汁在低温下贮藏6个月后出现少量沉淀。……   
[关键词]:红枣;酶解法;提汁;工艺优化
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西北农林科技大学2003年
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