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挤压蒸煮法改善玉米膳食纤维功能特性的研究

祝威

  膳食纤维是食品中非淀粉类多糖和木质素的合称,是一种复杂的不易被人体消化酶分解,但在维持人体健康方面不可缺少的碳水化合物。由于膳食纤维的摄入量与防治便秘、肥胖症、高血脂、糖尿病等许多疾病有密切的关系,因而被许多营养学家称之为“第七营养素”。膳食纤维包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类,其中可溶性膳食纤维具有明显的保健作用,而普通的不经任何处理的膳食纤维其可溶性成分含量很低,生理活性不明显。因此,本实验的主要目的是提高玉米膳食纤维中的可溶性成分,并改善其功能特性,以便获得高品质膳食纤维。本研究以玉米淀粉厂的副产物玉米皮为原料,经挤压蒸煮法处理(以下简称挤压法),制备出可溶性成分较高、加工学特性较为理想并具有较高生理活性的高品质玉米膳食纤维粉。玉米皮经洗涤、净化、脱水、干燥、粉碎等一系列过程,可制备出总膳食纤维含量在80%以上,但可溶性膳食纤维含量不到3%的玉米膳食纤维。此种膳食纤维加工学特性差且没有明显的生理活性。把上述获得的玉米膳食纤维用挤压蒸煮法在不同的条件下对其进行处理,通过对所得不同的产品进行理化特性、加工学特性和生理活性试验分析,结果表明经挤压法处理后的玉米膳食纤维的品质明显优于未经挤压法处理的玉米膳食纤维,由此确定出最佳的挤压工艺条件。挤压工艺条件的确定:通过试验对比,筛选出最佳挤压工艺参数,当挤压温度为150℃、被挤压物料含水量50%时,处理后产品中可溶性膳食纤吉林农业大学硕士学位论文挤压蒸煮法改善玉米膳食纤维功能特性的研究维的含量由原来的2.7%提高到了14.7%,其它各方面的功能特性也都有很大改善。通过分析结果可知,挤压温度是改善玉米膳食纤维功能特性的主要因素,膳食纤维的各方面特性受物料含水量影响不大。但温度升高后,含水量也应随之升高,否则膳食纤维不易挤出甚至出现焦糊现象。通过分析可知,采用最佳工艺条件挤压蒸煮处理得到的高品质玉米膳食纤维(High Quality eorn Dietary Fiber,HQeDF)在理化特性上的改变是可溶性膳食纤维含量提高约5.4倍,膨胀力提高2.8倍,持水力提高2倍,结合水力提高2倍;将此HQcDF添加到面团中,当添加量控制在7%时,面团的加工学特性良好,其结构没有被破坏,而且在一定程度上有所改观;当将HQcDF应用于面包生产中时,其最佳用量为7%,粒度控制在0.147Irlln,此时的面包品质理想;通过对大鼠血脂水平的分析结果表明,喂食高品质玉米膳食纤维的大鼠血清总胆固醇降降低了37.1%,血清低密度脂蛋白降低了35.6%,总甘油三醋降低了36.9%,这些指标的下降,说明挤压处理的玉米膳食纤维具有明显的生理活性,能预防高血脂、动脉粥样硬化等多种疾病。由此工艺生产出的玉米膳食纤维可广泛用于各种普通食品及保健食品中,如果能在全民中广泛食用,一定能改善日常饮食结构,降低许多疾病的发生率。由于本产品的生产工艺简单、成本低、利润高,因此适合规模化生产。该产品不仅有益于人们的身体健康,还可使玉米副产物得到高附加值综合利用,提升玉米深加工企业的经济效益,有力带动玉米经济的发展。……   
[关键词]:玉米膳食纤维;可溶性膳食纤维;挤压蒸煮技术
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:吉林农业大学2003年