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含Nisin脱脂乳粉制备及应用的研究

王俊国

  本课题对含Nisin脱脂乳粉的制备及应用进行了系统的研究,主要研究结果如下:以乳酸乳球菌PCM2379为出发菌株,经紫外线及氯化铯复合诱变使其产Nisin能力提高了32%。以脱脂乳为基础培养基,通过添加酵母粉,及在发酵过程中调控pH值,使产Nisin能力提高了3倍,达到1800IU/ml。在杀菌后,将含Nisin的脱脂乳真空冷冻制成粉。脱脂乳粉中Nisin的热变性属于1.8级反应。在70℃、80℃、90℃、100℃条件下其D值分别为184.91min、77.18min、21.53min、9.37min,在此温度范围内Z值为22.52℃,表观活化能为122.033KJ/mol。采用LTLT(63℃ 30min)和HTST(85℃15s)巴氏杀菌,其效价分别下降到86.82%、98.2%,采用UHT(115℃ 10min、130℃2s)灭菌其效价分别下降到3.43%、80.58%。将含Nisin的脱脂乳粉分别添加到原料乳、鲜乳、酸奶中,观察其在乳制品中的应用:添加30-70IU/ml的Nisin可使原料乳中的细菌、芽孢菌的生长明显受到抑制,酸度变化明显缓慢,但低温菌生长受影响不大;添加35IU/mlNisin可明显延长鲜乳的保质期2-3倍;即使添加少量Nisin(5IU/ml)也会影响酸奶的发酵过程。……   
[关键词]:乳酸链球菌素;乳酸乳球菌;诱变育种;中和培养;Nisin热变性;乳制品中应用
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:内蒙古农业大学2003年