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果汁处理、酵母对苹果酒酿造的影响研究

朱传合

  增加苹果加工产业效益是保持苹果产业稳定、健康、持续发展的关键,提高苹果加工产品的技术含量和质量是增加苹果加工产业效益的重要途径。苹果酒发酵产品有良好的市场前景,新技术措施的应用是优质苹果酒生产和促进其市场发展的基础。本研究以提高苹果酒的质量和加工技术水平为目标,围绕苹果汁前处理对苹果酒酿造的影响这一核心,应用现代统计分析方法,采用现代发酵新技术和化学分析技术,研究了果汁前处理技术措施、原料及酵母对苹果酒酿造影响。主要研究结果和结论如下:1、采用CaCl2处理,可以显著地提高果汁的澄清度,加快果汁澄清速度,增加发酵液的酸度、降低发酵液pH值,对酵母酒精发酵、发酵过程无显著影响。CaCl2处理酿制的苹果酒滴定酸高、残糖低、固形物低;口味纯正、爽口,色泽浅,果香味突出。果汁处理时间低于12h时,CaCl2加量0.4g/L为宜,当果汁处理时间为18~22h时,添加0.3g/L CaCl2就足够。2、添加维生素C,增加苹果酒的酸度,降低苹果酒的pH值、色度。维生素C添加量在1.0g/L以上时,可以抑制酵母生长繁殖,延迟发酵。添加0.75g/L维生素C时,苹果酒感官品质最好,有明显的苹果香,口味较纯正、较爽口。3、添加二氧化硫,发酵前期抑制野生酵母等微生物的繁殖,推迟发酵,有利于果汁的前期澄清;苹果酒色度降低。随着添加量的增加,苹果酒色度略有降低。添加80mg/L二氧化硫时,苹果酒感官品质最好,有轻微的苹果香气,口味较纯正、爽口。4、RSM方程计算分析及验证试验结果证明,采用CaCl2、SO2、Vc进行果汁处理,最优组合为A(SO2)=0.76、B(Vc)=-0.19、C(CaCl2)=0.57。5、实验的四株酵母中,酵母3#更适宜苹果鲜汁酿酒,酿造的苹果酒具有果香明显、口味纯正、爽口以及风格典型等优点。6、与以浓缩苹果汁为原料相比,以鲜汁为原料酿造苹果酒,产酒精速度快,发酵周期短,发酵平稳;鲜汁发酵酒残糖少,色泽浅,最终酒精度高;发酵过程滴定酸变化幅度大,滴定酸升高0.8~1.0g/L左右;二氧化硫结合量明显高。……   
[关键词]:苹果酒;氯化钙;维生素C;酿酒酵母;果汁处理
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:山东农业大学2003年