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低乳糖牛奶生产工艺及乳糖水解率测定方法的研究

王辉

  利用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行水解,可以解决乳糖不耐受的问题,同时,水解牛奶比普通牛奶更具优点:改善口味、提高营养价值。因此,对牛奶中的乳糖进行水解具有非常重要的意义。低乳糖牛奶具有广泛的市场前景。本文针对乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受现象等问题,系统的研究了如何生产乳糖水解率为60%以上的低乳糖牛奶。通过38℃、20℃、6℃不同水解温度,0.5g/kg、0.8g/kg、1.0g/kg、1.5g/kg不同乳糖酶添加量,不同作用时间等因素的单因素试验,确定了实验室制做低乳糖牛奶的工艺参数。并运用碘量法、冰点下降法、高效液相色谱法、酶催法四种方法对同一低乳糖牛奶样品的水解率进行了测定,对不同方法进行了对比分析。同时,对低乳糖牛奶进行了中试试验,确定了实际生产工艺参数。试验结果表明:水解温度为38℃,酶添加量为0.8g/kg,水解3个小时可以获得水解率为60%以上的产品,并且产品的酸度及微生物指标符合标准;20℃的水解温度不适合生产使用,因为微生物污染严重;水解温度6℃,酶添加量为1.0g/kg,水解时间为20小时可以获得水解率为60%以上的产品,其酸度及微生物指标令人满意。对同一样品运用碘量法、冰点下降法、高效液相色谱法、酶催法进行乳糖水解率的测定,测得水解率分别为63.2%、62%、61%、61.8%。建议各单位根据实际情况,依据下列先后顺序选择测定低乳糖牛奶的乳糖水解率方法:高效液相色谱法、酶催法、碘量法、冰点下降法,并且尽量不采用最后一种方法。对于企业首先建议使用酶催法。对低乳糖牛奶进行中试生产,确定的工艺参数为:水解温度为38℃,添加乳糖酶量为0.8g/kg,水解3个小时;或水解温度为10℃,添加乳糖酶量为1.0g/kg,水解22个小时。同时提出了在生产低乳糖牛奶的过程中应注意的问题及解决措施。……   
[关键词]:低乳糖牛奶;乳糖酶;乳糖水解;中试
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:东北农业大学2003年