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柑橘果实膳食纤维的研究

祝渊

  以柠檬(C. limon Burm),柚(C. grandis(L.) Osbeck),桠柑(C. reticulata Blanco)脐橙(C. sinensis(L.)Osbeck),胡柚(Huyou),温州蜜柑(C. unshiu Marc)为试材,分别测定了果皮和果肉中的TDF、IDF、SDF、NDF、ADF、ADL、CEL、HC、TP、原果胶和WSP含量。以柚和温州蜜柑为试材,在不同的发育阶段分别测定了DF及其具体组分的含量,总结了不同发育阶段果实DF的变化情况。以温州蜜柑为试材,在其不同的贮藏阶段分别测定了DF及其具体组分含量,总结了DF在贮藏期内的动态变化规律。以柠檬和胡柚为试材,采用酒精沉淀法制备高活性DF添加剂,并对其具体成分和WHC、OHC、WBC、SWC、pH和总能量等物化性质进行了检测。试验结果表明:1柑橘类果实中不论果皮还是果肉都含有很高的膳食纤维。柠檬果皮和果肉中的TDF、SDF、NDF、ADF、ADL、CEL、木质素和WSP含量均高于其他柑橘类果实。除柠檬和脐橙果肉的SDF含量稍多于果皮中含量外,其他各组分均是果皮中的含量大于果肉。除果皮中TDF和IDF的品种间变异较小外,其它组分在品种间的变异均较大。除HC外,各组分在果肉中的变异均大于果皮。柚果皮和果肉中的HC含量均为最高。但ADL在不同品种果实中的含量均较少。2柚和温州蜜柑果实中TDF、IDF含量均随着果实的发育成熟而渐渐降低,但变化幅度较小。SDF含量随果实的成熟一直呈现缓慢增加的趋势,而WSP则先急剧增加直至达到最高值而后有所下降。CEL和木质素含量均随着果实的成熟而下降,但下降幅度不明显。HC含量则在果实发育过程中出现了较大的波动,但总体趋势是下降的。而原果胶在果实的成熟过程中下降幅度最明显。3温州蜜柑果实中TDF、IDF含量均随着果实贮藏期的延长而渐渐降低,但变化幅度较小。SDF含量则呈现一个缓慢增加的趋势,WSP在果实成熟过程中变动与SDF趋于一致,果皮中的SDF和WSP均在贮藏的第40天达到最高峰,果肉中的SDF和WSP也均在贮藏的第60天达到最高峰。CEL含量在整个贮藏过程中有一个下降过程,其中果肉中的降幅大于果皮。HC含量则在果皮和果肉中均出现了较大的波动,与CEL一样,总体趋势是下降的。TP和原果胶含量在果实的贮藏过程中均下降,但原果胶的下降幅度最明显。4DF的物化性质反映了DF在人类的小肠和大肠中具有其特殊的功能,对人体的健康能产生重要的作用。这些物化指标包括WHC、OHC、SWC和WBC等。DF的降低胆固醇和血糖水平、维持肠道的健康、对人体免疫机能产生积极的影响等生理作用均与这些物化性质密切相关。基于这些性质,DF还能应用于食品工业,作为食品添加剂改善食品的外观、质构和营养。柠檬DF和胡抽DF具有较高的 WHC、WBC和 SWC值,能在水溶液中能形成凝胶。颗粒物料的粗细对DF的物化特性稍有影响。细颗粒物料DF的WHC和OHC值均比粗颗粒物料的高。而粗颗粒物料DF的SWC和WBC值则比相应细颗粒物料的高。温度条件对DF的水合作用也有影响,柠檬DF和胡抽DF的SWC和WBC值均随环境温度的升高而增大。在相同条件下,柠檬DF的 WHC、OHC、WBC和 SWC均比胡抽DF高。在柠檬DF和胡抽DF中,SDF和 IDF含量较为均衡,且其中的粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量也不高,尤其是它们的总能量很低,故它们可用作低能量填充剂。……   
[关键词]:柑橘;果实;膳食纤维;发育阶段;贮藏期;添加剂
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:浙江大学2003年