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鲐鱼蛋白酶解与脱腥工艺方法的研究

裘迪红

  鲐鱼在我国蕴藏量很大。鲐鱼营养价值很高,不仅蛋白质含量很高,还富含各种维生素、钙、磷、铁等各种微量元素,是一种理想可开发的海洋资源。对鲐鱼进行酶法水解,可制备低分子肽功能食品原料。低分子肽不仅含丰富的氨基酸,且在体内具有一系列生理功能,如能降低血液胆固醇,减少体脂等。经研究发现,低分子肽较氨基酸更易为人体吸收,目前,低分子肽的研究方兴未艾。本文利用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶作为水解酶,并得出水解的最佳条件,在此基础上,得出混合酶的最佳水解条件,水解条件为:混合酶酶量比(胰蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:1),肉:水=1:1,温度55℃,pH7.0,加酶量为1.25%(W/W),反应时间6.5小时。本文研究了用活性碳、β-CD、乙醚、酵母进行脱苦脱腥。本产品无苦味,平均肽链长度2.8,游离氨基酸含量9.7%,氮利用率78.5%,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的41.8%,该产品氨基酸种类齐全,是一种高质量的功能食品原料。……   
[关键词]:低分子肽;鲐鱼;酶解;脱苦脱腥
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:浙江工业大学2002年