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发酵香肠的菌种分离、筛选及在发酵香肠中的应用研究

王海燕

  本研究在前人研究的基础上,从发酵香肠混合发酵剂中分离、筛选菌种,分析其微生物学特性、产酸产酶能力以及在发酵香肠中应用,研究了发酵香肠在发酵成熟过程中pH值的变化与微生物生长的关系,实验结果表明:1.本实验所分离筛选的13株菌,其中3.2MRS、3.3MRS为清酒乳杆菌,3.4MRS为干酪乳杆菌,3MRS为弯曲乳杆菌,4MRS_1、4MRS_2、5MRS为植物乳杆菌,4S为戊糖片球菌;3.2MSA、3MSA、4MSA、5MSA都为肉糖葡萄球菌,3.4MSA为木糖葡萄球菌。3.2MRS的生长速度最快,3MRS的生长速度最慢;两种葡萄球菌的生长速度差异个显著。菌株在不同温度下的生长速度差异显著,在30℃时,大部分菌株的生长速度最快,其生长速度依次为V30℃>V35℃>V40℃>V25℃>V45℃>V20℃>V15℃。2.5种乳酸菌产酸能力有一定的差异,在MRS肉汤中10天内3MRSpH值下降速度最慢,3.2MRSpH值下降速度最快。不同的肉汤对乳酸菌产酸能力影响极显著。其中单独添加150ppm亚硝酸钠对这5种菌都起抑制作用:含有NaCl的肉汤对3MRS产酸能力有抑制作用;对3.2MRS,3.4MRS,4MRS,4S产酸能力有促进作用;葡萄球菌对pH值下降速度影响不显著。3.不同温度下菌株蛋白酶活性不同。在15℃时,菌株无蛋白酶活性,20℃时只有3.2MRS有蛋白酶活性。30℃时,菌株间蛋白酶活性差异显著。其中3.2MRS的活性最高,3MRS最低。乳酸菌均无脂酶活性,葡萄球菌有脂酶活性,但分解猪背脂的能力较弱。4.发酵香肠起始的水分活度为0.975,成熟结束后为0.929,成熟结束后水分含量减少36.19%。5.不添加GDL(C1)的对照组与添加GDL的处理组相比较,18小时内pH值在5.70以上,26小时后pH值降至5.3左右,添加GDL的实验组在2小时后pH值已降至5.5以下,这是由于GDL水解,导致pH值下降。6.添加不同浓度的葡萄糖,pH值下降速度差异显著(p<0.05),增加糖浓度,可加快pH值下降速度,避免pH值回升过快,提高产品的安全性。使用不同葡萄球菌pH值差异显著(p<0.05),这是因为3.4MSA在肉汤培养时可产碱,使pH值上升,而3.2MSA在肉汤培养时可产酸,使pH值下降。7.A2、A4、A5、A7、A8在10天内乳酸菌菌数一直上升,A1、A3、A6在成熟后期菌数有所下降。10天后,A2的数量最高,对数值为12.033,A4最低,为9.851。葡萄球菌在发酵香肠中的变化差异很大。8.8组都在第3天pH值降至最低,此后pH值上升。A1和A7组乳酸菌的产酸速度最快,产酸能力最大;A8、A6组pH值上升速度最快,第10天在5.2左右。9.运用数学模型进行研究,根据Gompertz方程(Garthright,1991)来描述发酵香肠在发酵成熟时期pH值变化过程王海燕:发酵香肠菌种的分离、筛选及在发酵香肠中的应用、,-~ trt t in-.e.1.79(x.0.9).t irt--e.111(x6.861Y tth Hq.@】qhp“’”‘“乙””””’十门二《二Xp“”’叉””·””,根据方程可知发酵22小时pH值下降的速率最快,6天20小时的值上升的速率最快。将发酵香肠产酸过程分为四个阶段:(1)迟滞期:发酵开始7小时结束;(2)对数期:发酵开始1天12小时结束;(3)稳定期:在第3天时结束:k)的值继续卜升:10.在不同成熟干燥条件下,发酵香肠的剪切力值不同。在自然成熟的条件下剪切力值高为8,881。在发酵箱成熟的发酵香肠剪切力值大部分在 2,7009——3,7009之间。11 考屯提高PH值的下降速度可提高产品的安全性以及风味、质构等方面,认为AI,A7组为最好,A6和AS最差。……   
[关键词]:发酵香肠;乳酸菌;葡萄球菌
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:山东农业大学2002年