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猪耳发酵西式火腿的加工及其影响因素的研究

叶劲松

  本实验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿,探讨了发酵猪耳西式火腿的加工工艺以及加工过程中各因素对产品理化特性和感官品质的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明:1、碱性胶凝剂对魔芋精粉溶液的凝固有很大影响。以加入量为0.2%碳酸钠的效果最好。2、魔芋凝胶的加入对猪耳火腿的物性指标有明显的影响。加入占猪耳原料83.3%魔芋凝胶既能降低产品的成本和热量,提高膳食纤维的含量,又能改善产品的物性指标,使制品获得较理想的感官性能。3、碱性魔芋精粉溶液的加入对产品质量有明显影响。碱性魔芋精粉溶液在加热之前呈假性凝固态,将它与原料肉及其他辅料混合后加热。在加热过程中碱性魔芋凝胶溶液将逐渐凝固成不可逆的凝胶状,这样不但可以进一步增加魔芋凝胶的含量,提高出品率,还有利于提高产品的粘接性,并减少高温下呈液态的明胶—海藻酸钠复合剂的流失。其加入量以占猪耳原料25.7%为宜。4、明胶—海藻酸钠复合剂的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响。明胶—海藻酸钠按8:1的比例,总添加量为猪耳原料的16.5%时,可使产品获得较理想的感官性能。5、发酵时菌种配比、接种量和发酵时间的不同,在发酵的最初6h内对发酵速度有明显影响,而在6h后则趋于平衡且速度逐渐减慢。6、当保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌按1:1比例组合,总接种量为15%(菌种培养液体积:浸泡液体积×100),发酵24h时,产品可获得较为理想的pH值、酸度和感官评分。7、发酵对产品的物性和出品率没有明显影响。……   
[关键词]:猪耳;发酵;西式火腿;加工
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西南农业大学2002年