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杨梅保鲜及深加工关键技术研究

励建荣

  本文对杨梅保鲜和深加工关键技术进行了比较全面的研究。杨梅是我国特有的水果,其果实由许多柔软多汁、表皮极薄、顶端突起的肉柱组成,而且采后呼吸旺盛、衰老进程很快,又成熟于梅雨季节,所以极不耐贮藏和运输。本文研究了杨梅果实的生长生理、采后生理、温度、机械损伤等,对杨梅果实衰老机理的影响和果实软化机理等,以及MAP、抑霉剂、乙烯吸收剂、浸钙涂膜、采前施钙肥和喷钙、采前覆地膜等方法在杨梅保鲜中的应用。除了上述生理方面的研究外还从植物病理学角度对杨梅保鲜的理论依据作了初步的研究,对杨梅果实上优势果腐真菌进行了分离、鉴定,并建立了数学模型用以模拟果实上微生物群体生长状况,对定量复配果蔬保鲜剂的方法进行了初步探讨并建立模型。本文还研究了贮藏期内杨梅汁和杨梅酒发生浑浊和褪色的原因并研究了解决的工艺技术。研究结果显示杨梅果实在常规采收期之前已经开始了其衰老的进程,采后衰老速度很快,而且程度不断加剧。降低贮藏温度可以延缓杨梅果实的衰老,减少营养物质的消耗,是杨梅保鲜的一个重要因素,温度越接近0℃,贮藏效果越好。Ca~(2+);Co~(2+)、振动胁迫以及温度影响与果实软化关系密切。组织中钙的浓度与果实硬度成正相关,与可溶性果胶成负相关,钙与果胶结合成为不溶性果胶酸钙是果实硬度增加的主要原因。另外,由于Ca~(2+)引起的PG和CX活力的下降可能也是导致果实硬度增加的原因之一。Co~(2+)抑制了乙烯的生物合成,导致乙烯释放量下降、PG和CX的活力下降,从而使果实硬度上升。振动胁迫条件下能刺激果肉组织生成乙烯,果实呼吸加强,衰老加速,此外,振动胁迫还可使果实的PG和CX酶活力增强,这可能是由于振动胁迫增加了酶与底物分子接触的几率,从而加快酶促反应的速度,果实硬度随之下降。室温(30±2)℃贮藏果实,乙烯生成量显著增加,呼吸加强,由于温度的因素加快了酶促反应的速度,使得PG和CX的活力上升,果实硬度下降。杨梅果实的显微结构显示其极易受损伤。振动使杨梅果实膜透性升高、呼吸发生紊乱,振动程度越大,变化越明显,贮藏中的损失也越大。小包IV摘要装分装、衬垫、吸渗露水、堆放层数小于10层等措施都能一定程度地减少贮运过程中的损伤。MAP可以延缓杨梅果实采后衰老进程,低含量COZ的效果好于高COZ含量。2%CO。和 4%O。的初始气体浓度,可以显著减少贮藏中的损失和营养物质的消耗。薄膜自发气调也可延长杨梅的保鲜期。抑霉剂可以减少杨梅果实贮藏中的腐烂和损失。乙烯吸收剂可以减少营养物质的消耗。此外,采前施钙肥、喷钙和覆地膜、采后浸钙涂膜处理等都能在一定程度上延缓杨梅果实的衰老,降低贮藏过程中的营养物质消耗、软化和腐烂,但喷钙的果实成熟推迟。根据以上研究结果,本文还提出了适用于杨梅保鲜的产业化包装设计以及最佳综合保鲜方法。论文首次根据Kolm法则对杨梅果实上生长的优势真菌进行了鉴定,结果表明炭色曲霉(.C。rhon。riUS Sp.)、黄绿青霉(p Ci加O-v广idC BIOllfgC)。梅黄斑刀泡霉(C dug朋o。。Syd.X交链抱霉(AlterW。仲es eX W8llr,Sp.卜意大利青霉( alicum Wehmef)、扩张青霉( pum队K.)Thorn)这六种丝状真菌为杨梅主要致腐真菌。这六种果腐菌的PG和CX活力均呈现较高水平,显示了较强的侵染和致腐能力。UV处理和10PPm Natalnycin处理后,果实上真菌的生长适应期延长,l/2迅速生长期缩短,生长势90。/9。减弱,微生物最大生长量Xm。下降,对数生长期比生长速率降低,物理抑菌因素和化学抑菌因素均可抑制杨梅果实真菌的生长,以LOgistiC模型为模板,得到10pplllrvopCin处理后、指士1℃贮藏条件下果实上微生物群体生长模型为:X=一X’。EXP(’9’(t一t’。))+6’一X’。用线性规划法可定量地对若干种有效的抑菌剂进行复配,所得到的复合防腐剂既可抑制果实上的优势果腐微生物,又可使防腐剂用量相对较少,复合防腐剂的配方为:山梨酸149.3ppm、尼泊金丁酯12ppm,新洁尔灭61.3ppm,戊二醛50ppm。Natalnycin及其商品制剂霉克在允许使用浓度下可以完全抑制住果实上果腐真菌的生长,保鲜实验表明,50I)pm的霉克浸果或喷雾处理,两周后的果实剩余率均在90%左右,复配所得到复合防腐剂也能达到类似的效果。浙江大学博士学位论文V论文首次对杨梅汁中花色昔的降解规律进行了研究,提出在贮藏期内花色苦的降解是杨梅汁或杨梅酒浑浊及色泽褐变的主要原因。通过在不同条件下杨梅汁中花色昔热稳定性试验表明,低pH、充氮排氧处理可以增加杨梅汁中花色昔的热稳定性。经充氮排氧处理、pHI刀二 pH3二、pH4.5的杨梅汁中花色昔的 兄值分别为 386.27kJ/mol、317.32 kJ/mol 和282.57kJ/mol,而在有氧条件下….0、pH3二、pH4.5的杨梅汁内花色昔的E。值分别为 342.91kJ/m。l、290.41 kJ/m。l和257.83kJ/mol。在不同条件下贮……