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维生素E、硒对熟化及贮存过程中牛肉氧化稳定性的影响

于福清

  本研究包括两个试验:试验一:选择24头体重500-600kg健康秦川牛阉牛,按体重分为4组,每组6头,试验期为3个月。试验采用2×2因子完全随机设计:维生素E的补饲水平为30和500IU/天/头,硒的添加水平为0.30和0.60ppm。结果表明:与补饲30IUVE组相比,补饲500IU VE可显著提高血浆和臀中肌α-生育酚含量(p<0.01),在育肥后期肉牛不缺乏维生素E的情况下,日粮中添加0.30和0.60ppm硒对臀中肌α-生育酚含量影响差异不显著(p>0.05),组织中α-生育酚含量主要受补饲维生素E水平的限制;补饲不同水平维生素E对血浆和臀中肌硒含量无显著影响(p>0.05),日粮中添加0.60ppm硒组血浆硒含量显著高于0.30ppm硒组,但臀中肌硒含量差异不显著(p>O.05);与补饲30IU VE组相比,补饲500IU VE可显著抑制熟化和贮存过程中牛肉的脂质氧化(p<0.05),但补饲高水平维生素E对牛肉的保水性能和颜色稳定性无显著影响(p>0.05);当补饲同维生素E水平时,日粮中添加0.30和0.60ppm硒组牛肉TBARS值、牛肉颜色和滴水损失之间差异不显著(p>0.05)。试验二:选择20头体重420-560kg健康晋南牛阉牛,按体重分为5组,每组4头,试验期为2个月。试验采用2×2因子完全随机设计:维生素E的补饲水平为0和1000IU/天/头,硒添加水平为0.10和0.40ppm。另外,本试验增设了一个对照组VEOSe0,即基础日粮中不添加维生素E和硒。结果表明:日粮中添加不同水平硒和/或补饲不同水平维生素E对肉牛日增重、屠宰率、熟肉率、肌间脂肪以及肌肉含水量影响差异不显著(p>0.05);与没有补饲VE组相比,补饲1000IU VE可显著提高血浆和臀中肌α-生育酚含量(p<0.01),日粮中添加0、0.10和0.40ppm硒对血浆和臀中肌α-生育酚含量影响差异不显著(p>0.05);在一定范围内,组织中硒含量随日粮硒水平的增加而增加,日粮中添加0.10ppm硒组全血、臀中肌中国农业科学院颀士研究生学位论文硒含量高于OPPP硒组,但二者差异不显著(P>0.05),日粮中添加 0.40PPm硒组组织硒含量显著高于前两个处理(p<0.01):补饲1000山W和/或向日粮中添加0.40PPffi硒可显著提高全血 GPX酶活力…<0.01)和熟化过程中臀中肌 GPX酶活力…<0.05人 但对组织中SOD酶活力影响差异不显著…>0.05人 从熟化的第3天到第14天,各组牛肉GPX酶活力变化不显著(P>0.05),但SOD酶活力变化较大,熟化9天后酶活力显著降低(p<0.05):与没有补饲呸组相比,补饲1000IUVE可显著抑制熟化及贮存过程中新鲜牛肉和加工牛肉的脂质氧化(pwto.05),但对牛肉的保水性能和颜色稳定性影响差异不显著(p>0.05);虽然提高日粮硒水平可明显增强熟化过程中牛肉GPx酶活力,但GPx酶活力的提高并没有显著降低牛肉TBARS值、滴水损失和yffe含量。以上结果提示,不同日粮硒水平对熟化及贮存过程中牛肉氧化稳定性没有显著影响,组织中a-生育酚和硒在提高牛肉氧化稳定性方面未发现互作效应。……   
[关键词]:维生素E;;氧化稳定性;牛肉;熟化和贮存
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:中国农业科学院2001年