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苹果、大枣白兰地的生产工艺研究

黄洁

  本文在参阅大量文献的基础上,采用经试验所筛选的酿酒酵母,通过分批发酵试验,对苹果、大枣白兰地的生产工艺条件(包括果子的破碎、灭菌、酵母的接种量、发酵温度、发酵时间、蒸馏方案及酒的冷热处理)进行了系统的研究,根据试验结果,分别绘制出不同温度、不同接种量下的发酵曲线。同时,在正交试验基础上,由极差分析确定了适宜的培养基配方。实验研究表明:苹果经破碎,灭菌后调整其还原糖含量为15%,起始pH值为4.0,铵盐含量为0.3%,二氧化硫含量为0.2%,接入6%的新鲜培养的优良酿酒酵母,于25℃培养5天后,进行一次蒸馏,小火慢蒸、温度不高于95℃,馏出液进行二次蒸馏,大火快蒸、温度不高于85℃,二次馏出液放入橡木桶中陈化后即可得到口感醇厚的苹果白兰地。大枣在发酵前要经加水蒸煮,加水量为其重量的3倍,发酵醪的调整为还原糖含量13%,酸度值0.6%,铵盐0.8%,二氧化硫含量0.1%,然后接入6%的经实验所筛选的酿酒酵母,于25℃培养5天,蒸馏工艺与苹果白兰地相同,经陈化后可得到具有大枣芳香的白兰地酒。经初步放大试验所生产的苹果、大枣白兰地符合国家关于白兰地标准GB11856—1997中的技术指标。……   
[关键词]:苹果白兰地;大枣白兰地;酵母;发酵;蒸馏;极差分析;还原糖;酒度
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西北大学2001年