手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

锡林郭勒牧区马奶酒生物活性动态的研究

殷文政

  本研究从锡林郭勒盟牧区采集马奶酒样品共18个,对其进行了生物活性动态变化的分析,研究结果表明:在马奶酒发酵48-96h期间,是发酵菌乳酸菌和圆酵母菌生长最旺盛的阶段,这期间的72h时发酵菌数达到高峰。在此朋间,乳酸菌中乳杆菌占明显优势。酵母菌则以圆形、椭圆形的圆酵母菌为优势菌.在马奶酒发酵期的 O-168 h阶段中,发酵初期的 0 -24h内,发酵菌数量较低,其它各项生物活性指标的变化也不大。发酵 48-96 h阶段,是发酵菌数量达到高峰的时期,菌数达1. 5 ×10~9CFU·ml~(-1),而此时的乳糖含量显著下降,酸度和游离氢基酸的含量明显升高,乙醇含量达到最高值,维生素及微量元素的含量也较高.到发酵后期的120-168 h时,发酵菌数己下降,乳糖含量降至最低水平,乙醇含量也降低,而酸度和游离氨基酸的含量则继续上升,其它指标变化不大。同时本研究也对马奶酒发酵菌中的乳酸菌作了属的鉴定试验,根据实验结果分析,乳酸菌属的成员包括乳杆菌属(Lactobacillus)、 乳球菌属(Lactococcus)和肠球菌属(Entrerococcus)。酵母菌为圆酵母菌(Torula)。根据研究发现,马奶酒对革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌和革兰氏用性菌致病性大肠杆菌(EPEC)的生长都具有─定程度的抑制作用,对金黄色葡萄球菌的抑制作用更强。……   
[关键词]:马奶酒;生物活性;发酵菌;动态变化
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:内蒙古农业大学2001年