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速溶红枣粉加工工艺研究

党辉

  红枣是中国的特色果树,具有悠久的栽培历史,是传统的滋补食品。中医认为它有补中益气、养血生津、安神镇痛和调和药效等功效。近年来,对红枣的研究开发日益深入。现代科学研究表明,红枣除含有丰富的糖类、维生素及Ca、P、Fe等矿质元素外,还含有丰富的具极高生理活性的Vp和环磷酸腺苷(C-AMP)及环磷酸鸟苷(C-GMP)。因此,红枣具有极高的营养价值。枣树具有适应性强、抗旱、耐涝、耐盐碱、早熟丰产、用途广泛,经济效益和生态效益显著等特性。在贫困的山、沙、碱地区,枣树可绿化环境,防治水土流失;枣粮间作,可保旱涝丰收。红枣产业开发关系到数百万枣农奔小康,关系到数千万亩山、沙、碱地的综合治理和开发。截止1997年,我国红枣栽培面积已近500万亩,产量超过78000万公斤。但是目前红枣的加工方式落后,产品形式单一,每年除少量鲜食及制成蜜饯、熏枣等外,总产量的95%以上被制成干枣销往国内外,产品附加值低。因此,对红枣的开发利用己列为国家科技部重点科研项目。红枣粉用途广泛,既可作为最终产品冲调成饮品供人们饮用,又可作为其它食品的生产基料,制成品种多样的红枣系列食品。因此,红枣粉有着广阔的市场前景。本课题通过以喷雾干燥法生产速溶红枣粉的加工工艺的研究,解决了红枣汁含糖量高、粘度大,红枣粉吸湿性强、易粘壁,产品难以获得的问题,提出了一条适合工业化生产的速溶红枣粉生产工艺,可指导企业生产,有较高应用价值。本课题的研究为枣区人民提供了红枣产业开发的增值技术,在产生重大生态效益的同时,又可产生可观的经济效益,可为枣区富余劳动力提供就业机会,有较高的社会效益,对贯彻党的科技兴国、科技扶贫,执行可持续发展的政策有重要意义。本课题通过各项试验,得到以下结果:1.通过对水浸提红枣汁、果胶酶浸提红枣汁、果浆酶浸提红枣汁的比较研究,发现红枣汁获得的最佳方法为果浆酶浸提法,浸提最佳条件为:果浆酶加入量为0.6%,加水量:枣量为1:8,浸提温度为55℃,浸提时间为Zh。二.通过对红枣汁的各种澄清方法的比较,确定澄清红枣汁的最佳澄清方法为明胶+硅胶澄清法,加入顺序为明胶澄清30min后,再以硅胶澄清30min,添加剂量为:明胶20g/l 001红枣汁,硅胶]209川 红枣汁,作用温度为:明胶20~25℃,硅胶 22~50℃。3.通过在不同条件下,对混浊红枣汁进行的均质试验,确定了混浊红枣汁的最佳均质条件为:可溶性固形物含量为20%,不溶性固形物含量为2%,均质压力为20MPa。4.通过红枣汁的浓二缩试验,确定了红枣汁的浓缩工艺为真空浓缩。5.通过红枣汁的喷雾干燥试验,确定了红枣汁的最佳喷雾干燥条件。澄清红枣汁的最佳喷雾干燥条件为:可溶性固形物含量为30%,助干剂含量为60%,转速为20,000n/min,进风温度为180oC,进料温度为60oC。混浊红枣汁的最佳喷雾干燥条件为:可溶性固形物含量为20%,不溶性固形物含量为2%,助干剂含量为 40%,转速为 12刀00 n/min,进风温度为 160OC,进料温度为 70OC。助干剂为麦芽糊精,其添加量以可溶性固形物含量为基准。6.红枣粉在空气中极易吸湿潮解,因此在喷雾干燥结束后需及时冷却并进行阻水阻气包装。……   
[关键词]:红枣;喷雾干燥;速溶红枣粉
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:陕西师范大学2001年