手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

米粉品质评价体系和生产工艺的研究

成明华

  我国是世界主要产稻国之一。目前,我国稻谷的年产量为19 000~20 000万吨左右,其中早籼稻约占25%。但早籼稻品质较差,人们一般不再直接食用早籼米。米粉是我国目前消费量和消耗大米量最大的大米深加工产品,将早籼米转化成米粉加工原料是合理利用早籼稻米资源,缓解早籼稻大量压库的突出矛盾的最简便的途径。米粉生产起源于我国,但目前生产技术远没有达到现代化生产的水平。本研究旨在以我国现有的米粉生产工艺为基础,对我国典型的大米所生产米粉进行品质评价,并深入研究生产工艺对品质的影响,作为米粉生产的标准化、规格化和工业化方面的基础研究。从我国主要大米产地收集了10种有代表性的大米品种(包括籼米和粳米),对其食用品质、主要成分、糊化特性进行了测定,并对其制备的米粉进行感官评价和力学性质测定,提出了米粉品质评价体系和评价大米的米粉加工特性评价指标,并首次利用人工神经网络模型对米粉的品质进行预测。深入研究了米粉生产过程中的浸泡、粉碎、糊化和老化工艺对米粉品质的影响,并首次就预糊化对米粉品质的作用机理进行了系统研究。将10种国产大米在实验室条件下,按实际生产工艺制备成米粉,对米粉的清香、光泽、粘性、硬度、细腻、筋道感及综合评价等7项指标进行感官评定,并以流交仪测定米粉的抗拉强度、最大应变和硬度。实验结果表明:在相同的生产工艺的条件下,不同品种大米制备的米粉的口感差别显著;感官评定中有关口感的指标与仪器测定指标有显著相关性。因此,在不便采用感官评定的情况下,可用仪器测定的硬度、抗拉强度和最大应变分别预测感官评定的口感指标。其中,最大应变越高,米粉的口感越好。而切粉和榨粉的力学性质差异较大,其标准应分别制订。通过对米粉与大米品质(直链淀粉含量、垩白率、胶稠度、碱消值及粗蛋白含量、粗灰份、糊化特性等)的相关性的研究,认为直链淀粉含量是影响米粉品质的主要因素。垩白率、粗蛋白含量和碱消值可作为评价大米加工米粉特性的辅助指标。但RVA不能反映出米粉的实际品质。通过采用人工神经网络对米粉品质预测的研究,认为可采用经过训练的BP网络对米粉力学性质及原料米特性对米粉品质进行有效的预测;在此类网络模型的设计中,采用一个含有(实际输入分量数+2)个神经元数的隐含层即可满足设计要求。通过研究生产中常用的水磨和干磨对大米粉及米粉品质的影响,认为干磨增加了大米粉的损伤淀粉,导致干磨大米粉保水力和溶解度也较高。而大米粉保水力和溶解度越高,其制备的米粉抗拉强度则越低,有可能导致米粉品质的下降。在本研究中,磨粉方法是影响大米粉性质的主要因素,其次是大米品种。对预糊化工艺对切粉品质作用的研究结果表明,预糊化可显著降低切粉的抗拉强度和硬度,并对最大应变有提高作用;从感官评定的结果来看,预糊化改善了高、中直链淀粉含量大米所制备米粉的口感。通过研究老化后预糊化的作用及添加不同糊化度的大米粉对米粉品质的影响,认为预糊化的作用主要与预糊化大米粉的状态有关。根据实验结果,推断其机理为:预糊化的淀粉分子限制了其它淀粉分子在糊化过程中的伸展,减小了老化时淀粉形成氢键的数量,从而降低了切粉的强度;卷曲的淀粉分子有助于提高切粉的最大应变。对老化条件及老化度对米粉品质的影响进行研究,认为老化条件以低温(4℃)和高湿度门0叫0%)时老化速度快,重新糊化时米粉品质较好:食盐可有效地控制米粉老化速度,因此对于长期存放的米粉,食盐是一种经济的品质改良剂。在不控制水分含量变化的情况下,米粉抗拉强度随水分含量的下降而上升,并存在指数函数关系;最大应变在水分含量到40~50%时,最大应变达到最大值。……   
[关键词]:米粉;品质评价;力学指标;BP网络;预糊化
[文献类型]:博士论文
[文献出处]:中国农业大学2000年