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挤压膨化带胚玉米作啤酒辅料的试验研究

冯玉红

  挤压膨化技术最早应用于塑料制品的加工,随着食品加工业的迅速发展,挤压膨化技术所特有的优越性愈来愈被人们所认识,并逐渐在各个领域中发展起来.通过挤压膨化技术可提高原料利用率的优点在发酵工业中的应用就引起了各国学者的普遍关注,并纷纷展开了对这一方面的研究。导师申德超教授在挤压膨化大米、带胚玉米和脱胚玉米作为辅料应用于啤酒工业方面进行了大量的试验研究。本论文系在此试验基础上又进行了更深入的试验研究。在啤酒工业中,应用挤压膨化技术就是用挤压膨化工艺代替传统蒸煮糊化工艺来处理啤酒辅料,使其实现糊化,从而可以省去蒸煮糊化工序,不仅大大简化了糖化工艺过程,而且可以提高原料的利用率,降低能耗。因为通过挤压膨化,能改变物料内部的分子结构,使得大分子物质淀粉降解、蛋白质中大分子变成中分子和小分子、使得脂肪含量减少,使某些不溶性物质变成了可溶性物质,更有利于对原料的后序处理,从而可以提高原料的利用率。本文在以往试验研究的基础上,重新扩大试验范围,进行了挤压膨化系统多数的重新优选,得到了过滤速度较快的挤压膨化系统参数的范围,探讨了各试验因素对过滤速度影响的变化规律,为进一步应用于生产实践提供了理论依据。并在此试验结果的基础上,从机理上探讨了影响麦汁过滤速度的主要原因,得出结论,麦汁的质量组成(主要是液中蛋白质大分子、中分子、小分子的比例)和麦糟的滤层结构(主要是麦糟组成结构),对过滤速度影响较大。通过采用正交组合试验设计的方法,逐步优化糖工艺参数,得到了挤压膨化带胚玉米作啤酒辅料的外加酶糖化工艺,从而能够解决当麦芽质量不能满足生产要求时,通过添加酶制剂的方法仍能保证生产的正常顺利进行。对36个挤压膨化样品的糊化度进行了测定,探讨了各试验因素对糊化度影响的变化规律,分析了部分样品糊化度超过100%的原因,并结合石蜡切片显微技术初步解释了玉米在挤压膨化前后的组织结构变化及玉米淀粉的糊化机理。……   
[关键词]:挤压膨化;带胚玉米;啤酒辅料;过治性能
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:东北农业大学2000年