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不同出粉率对小麦粉营养组分及其蒸煮特性的影响

高森森

  为了探究不同出粉率小麦粉营养组分及其蒸煮特性的变化规律,本课题利用布勒试验磨粉机制备出粉率分别为66%、68%、70%、72%、74%,76%和78%的小麦粉,分析其营养组分、品质特性及蒸煮特性,以期为小麦资源的充分利用提供理论支撑,主要结果如下:(1)随出粉率的提高,小麦粉麸星、粗蛋白、脂肪及膳食纤维含量显著上升,水分和粗淀粉含量显著下降;小麦粉矿物质钾、镁、铁、锌含量显著上升,而钙含量无显著变化;小麦粉维生素B_1、维生素B_3、维生素B_6含量有升高的趋势;小麦粉植酸含量显著上升。(2)随出粉率的提高,小麦粉灰分、沉淀值和破损淀粉值均显著增大;而色泽中的亮度值L*显著下降;小麦粉面筋含量无显著变化。糊化特性中,随出粉率的提高,小麦粉糊化峰值黏度、最低黏度、最终黏度均显著降低。面团物理特性中,随出粉率的提高,小麦粉吸水率显著上升,而面团形成时间、稳定时间,弱化度及粉质质量指数均无显著变化。面团发酵特性中,随出粉率的提高,面团发酵过程中的总产气量增加,但发酵最大高度Hm及面团持气率R呈下降趋势。(3)对馒头制作而言,随出粉率的提高,馒头芯亮度值L*及馒头比容显著下降。馒头质构测定结果表明,随着出粉率的提高,馒头硬度、胶粘性和咀嚼性均显著上升,黏聚性显著下降,而弹性及回复性无显著变化。在一定范围内,随着出粉率的提高,馒头比容及硬度变化较小,而出粉率继续提高后,馒头比容显著降低,硬度显著增大。(4)对面条制作而言,随出粉率的提高,面片亮度值L*显著下降。面条蒸煮试验中,百农160小麦粉面条吸水率在出粉率66%-74%范围内无显著变化,出粉率大于74%时显著下降,中麦895及开麦21小麦粉面条吸水率呈先升高后降低的趋势;随出粉率的提高,中麦895及百农160小麦粉面条蒸煮损失率有增加的趋势,而开麦21小麦粉面条蒸煮损失率无显著变化。面条质构特性测定结果表明:随出粉率的提高,面条硬度、弹性显著下降,黏聚性及最大拉伸强度显著上升。中麦895和百农160小麦粉面条感官评分在出粉率大于76%时显著降低,开麦21小麦粉面条感官评分随出粉率提高无显著变化。以上研究结果表明,随出粉率的提高,小麦粉营养组分含量有所上升。但由于小麦粉中皮层含量增多,小麦粉品质特性发生改变,最终对馒头及面条的品质产生了不利的影响。在一定范围内,馒头及面条品质变化较小,因此,为了提高小麦粉营养组分含量可适当提高出粉率。……   
[关键词]:出粉率;营养组分;品质特性;蒸煮特性
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南工业大学2018年