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热处理麸皮对麸皮馒头品质的影响

王华东

  针对小麦麸皮回添时存在的混合粉加工特性变差、麸皮自身保质期较短和产品口感较差等问题,本课题采用涡轮工艺热处理技术对小麦麸皮进行热处理,将进行热处理后的小麦麸皮粉碎回添,研究热处理麸皮对麸皮馒头品质的影响。研究结果如下:随麸皮添加量的增加,麸皮混合粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值和回生值降低,混合粉的糊化温度升高,在麸皮粒度为100目,添加量在10%~20%范围内,添加热处理麸皮和未处理麸皮的麸皮混合粉的糊化特性具有显著性的差异;麸皮混合粉的吸水率增加,面团的形成时间先下降后上升,弱化度持续上升,稳定时间则呈现持续下降的趋势,麸皮经热处理后,麸皮混合粉的稳定时间增加、弱化度降低;在醒发时间相同的条件下,拉伸面积和延伸性随麸皮含量的添加呈现下降趋势,但是热处理麸皮面团的延伸性均低于添加未处理麸皮的面团;麸皮的添加对混合粉加工特性的影响主要取决于麸皮的添加量而不是添加粒度。在粒度相同的条件下,随热处理麸皮添加量的增加,麸皮馒头的比容降低、高径比增加,麸皮馒头的亮度值降低、表皮红、黄程度增加,麸皮馒头的各项评分均下降,综合考虑麸皮馒头的营养价值和感官评分值,热处理麸皮馒头的最佳添加量为15%、粒度为100目;在添加量相同的条件下,随热处理麸皮添加粒度的减小,麸皮馒头的体积和比容先增加后降低;在热处理麸皮粒度相同的条件下,随着热处理麸皮添加量的增加,麸皮馒头的硬度值和咀嚼性增,内聚性和回复值却呈现降低的趋势;随着热处理麸皮添加比例的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,面团的持气能力下降,气室破裂的程度增加。麸皮添加量为15%时,随热处理麸皮添加粒度的减小,麸皮面团气室破裂的程度逐渐降低。小麦粉馒头中主要的挥发性物质为酯类和醇类物质,未处理麸皮馒头中主要的挥发性物质为醇类和杂环类物质,热处理麸皮馒头中主要的挥发性物质为醛类、烃类和醇类。麸皮经热处理后氨基酸的含量明显增加,人体必须氨基酸中的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸增幅分别为10%、11%、26%、13%、14%、9%。……   
[关键词]:加工特性;麸皮馒头;品质特性;风味;营养特性
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南工业大学2016年