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乳酸菌发酵应用于水产防腐

吴渊

  我国是世界水产养殖大国,水产资源丰富。水产品由于水分、营养含量高,所以极易腐败,而目前国内非生鲜水产的保藏方式主要为低温冷链保藏。这种方式消耗资源大,对鱼体的品质也有一定的影响。 乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌,能将碳水化合物发酵,以获得能量,产生以乳酸为主要产物的菌种。乳酸菌可以通过抑制生长和产生抑菌代谢产物的方式来阻遏腐败菌的生长。这类代谢产物包括有机酸,细菌素。通过与腐败菌竞争生长环境和营养物质、代谢抑菌素等方式,乳酸菌促进了食品的安全性。在生鲜水产中,主要的菌群是肠道菌,而乳酸菌可以在水产品中生长繁殖,并且成为优势菌群。 本研究分别以中华海草、草鱼、小黄鱼为研究对象,将乳酸接种在鱼体环境中,在设立对照组的基础上,通过对理化指标、微生物指标、感官指标的测定,探究乳酸菌对水产防腐保鲜的作用效果。 人工接种乳酸菌的中华海草发酵产品,乳酸菌生长繁殖迅速,pH迅速下降并且抑制腐败菌生长。和自然发酵相比,人工接种发酵的亚硝酸盐含量更低。最优发酵条件为:发酵温度30℃,盐水浓度6%,菌种含量2%,糖度5%。乳酸菌应用在草鱼和小黄鱼的生物防腐中,对两类鱼种的防腐作用趋势是相同的。两类鱼在发酵后和对照组的对比中,均有以下变化:pH降低,乳酸菌生长迅速,腐败微生物(特别是肠道菌)得到了有效抑制,挥发性盐基氮在安全标准值25mg/100g内,生物胺(组氨、腐胺、酪胺,精胺,亚精胺)生成受到抑制,试验组组胺在安全值50mg/kg内。相比对照组,质构和感官结果优良很多。 从研究的结果可以得出,乳酸菌发酵防腐是一种有研究前景,可应用于水产生物防腐的途径。……   
[关键词]:生物防腐;鱼类;乳酸菌
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:浙江大学2014年