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全麦粉的制备及其品质特性研究

郝春明

  为研究不同制备方法对全麦粉品质的影响,本课题以红麦、白麦和加麦三种小麦为原料,采用锤片式磨(HM)、石磨(SM),超微粉碎(UM)等全籽粒粉碎方式,以及麸皮挤压微膨化回添(RME)、热处理回添(RMR)、锤片式磨粉碎回添(RMH),超微粉碎回添(RMU)等麸皮处理回添工艺,制备全麦粉,并以面粉(F)作为对照组。测定了全麦粉的基本理化指标、糊化特性、流变学特性、表观特性和粉体特性以及制品品质,结果表明: 全籽粒粉碎制备全麦粉水分损失显著。不同小麦全麦粉的α-淀粉酶活性差异显著,白麦全麦粉α-淀粉酶活最大。小麦品种和加工方式对全麦粉糊化特性有显著影响。全籽粒粉碎全麦粉SM的峰值粘度、低谷粘度、衰减值、回生值均显著低于HM,UM次之。麸皮回添工艺的峰值黏度显著低于面粉,但不同回添工艺之间峰值黏度没有显著性差异,不同回添工艺之间回生值差异性显著,RMR最小,RMU最大。全麦粉吸水率与粗蛋白含量呈极显著正相关(r=0.837),在70.00%~80.20%之间,变异系数3.8%,最小的是白麦HM,最大为加麦SM。面团的形成时间与面筋指数呈显著正相关(r=0.477),在4.2~11.7min之间,变异系数为29.0%,最短的是白麦HM,最长的是加麦RMH。全麦粉面团的稳定时间与全麦粉颗粒的比表面积、降落数值和面筋指数呈显著正相关,在2.0~16.4min之间,变异系数为54.4%,最短的是白麦RME,最长的是加麦SM。适当加工方式可以改善全麦粉粉质特性,对于红麦、白麦和加麦,分别是UM、RMH及RMH制备的样品的形成和稳定时间更高,而弱化度更小,粉质指数更大。 全麦粉的麸星含量明显比面粉高,麸皮导致色素增加,CGV值增大,L值降低,a*值、b*值增大,使全麦粉的色度显著大于面粉。制备方法可以改变全麦粉的色泽,HM的色度最大,超微粉碎工艺(UM、RMU)显著提高了全麦粉麸星斑点数(p<0.05),但降低了色度且以白麦RMU最为显著。全籽粒粉碎比麸皮处理回添制全麦粉粒度小,以UM最为明显。全麦粉的流动性不佳,不同小麦种类全麦粉的流动性呈显著性差异,加麦全麦粉流动性表现最强,面粉的流动性明显强于全麦粉,但加工方式对全麦粉流动性没有显著影响。面粉有相当强的喷流性,但全麦粉仅表现出有倾向的喷流性状。 麸皮处理回添制全麦粉的馒头高/径、比容明显比全籽粒粉碎制全麦粉馒头的大,以RMU最为明显。超微粉碎工艺有改良全麦粉及其馒头色泽的效果,以白麦RMU最显著。全麦粉馒头质构与面粉馒头的差异性显著。全麦粉馒头麦香味浓郁,加麦HM的馒头尤为明显,而综合品质以红麦RMU馒头最佳。……   
[关键词]:全麦粉;制备工艺;品质;粉体特性
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南工业大学2013年