手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

猪骨粉酶解液制备MRPs的抗氧化性及肉味香精的工艺研究

邹利

  本文首先以猪骨粉为原料,以水解度为指标,比较了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和动物蛋白水解酶对猪骨粉的酶解作用,筛选出最佳蛋白酶为碱性蛋白酶。考察加酶量、起始pH、酶解时间、温度和固液比对水解度的影响,利用响应面法对猪骨粉酶解工艺条件进行优化。得出猪骨粉的最佳酶解工艺条件为:加酶量为5722.25U/g,温度为59.12℃,起始pH为7.96,酶解时间为3.19h,此酶解条件下测得的水解度为17.13%。 以上述最优猪骨粉酶解液为原料,通过添加还原糖(葡萄糖或木糖),模拟简易美拉德反应体系进行反应获得美拉德反应产物(MPRs)。以DPPH清除率为考察指标,考察产物的抗氧化能力。结果表明:葡萄糖美拉德反应最佳条件为反应时间4h、起始pH为6.5、温度为120℃、葡萄糖添加量为1.5%,测得DPPH自由基清除率为82.53%;木糖美拉德反应的最佳条件:反应时间3h、起始pH为7.5、温度为120℃、木糖添加量为1.5%时,测得DPPH自由基清除率为88.58%;木糖-MRPs的清除DPPH的能力较葡萄糖的高。实验中还考察了不同分子量美拉德反应产物的抗氧化能力,对于葡萄糖-MRPs和木糖-MRPs来说,与H-MRPs和M-MRPs及未分离MRPs相比,L-MRPs具有较强的还原能力,而H-MRPs具有较高清除羟基自由基的能力。 在猪骨粉最佳酶解工艺条件下,利用热反应制备猪肉香精。研究氨基酸种类,还原糖种类、反应温度,反应时间和起始pH对产物风味的影响。通过感官评定法和420nm、280nm处吸光值的测定,确定氨基酸选用L-半胱氨酸,还原糖选用质量比为1:1的葡萄糖和木糖,记为G+X(1:1)。在单因素的基础上,采用正交试验进行优化,得出猪肉香精最佳工艺为:起始pH为7,反应温度为115℃,反应时间60min, G+X(1:1)的添加量为4%,L-半胱氨酸添加量0.3%,硫胺素添加量为0.2%,此时的产品猪肉香气纯正逼真。 再利用HS-SPME对风味物质萃取,经GC-MS分析,共分离鉴定出85种挥发性化合物,主要包括醇类和酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、烃类、杂环和其它化合物等约7类化合物,分别是醇类和酚类化合物11种,醛类化合物8种,酮类化合物13种,酸类化合物5种,酯类化合物11种,烃类化合物21种,杂环和其它化合物共16种。其中对猪肉香精呈香起主要作用的有醛类、酮类、酯类、酸类和杂环类,代表物质有正己醛、正庚醛、十二烷-6,7-二酮、辛酸、壬酸、己酸甲硫醇酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3-巯基呋喃、乙二硫醇和4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑。……   
[关键词]:猪骨粉;酶解;美拉德反应产物;抗氧化性;风味物质
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:合肥工业大学2013年
App内打开