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冻干乳酸菌酸面团发酵剂的制备及在馒头中的应用研究

杨新宇

  冻干乳酸菌酸面团发酵剂具有改善成品风味和质构、提高产品营养价值和延缓老化等作用,同时避免我国传统酸面团安全性无法控制、发酵剂品质差异大、不易储存运输和添加量缺少参考指标等问题,在馒头生产中具有研究和发展潜力。本课题重点研究了冻干植物乳杆菌酸面团发酵剂(LPSS)和旧金山乳杆菌酸面团发酵剂(LSSS)的制备及在馒头(CSB)体系中的应用效果和可行性。 首先,通过测定发酵乳酸菌酸面团的冻干图像、发酵过程可溶性蛋白含量、发酵pH值、活菌数、冻干存活率和产酸性能等参数,研究了冻干乳酸菌酸面团发酵剂的制备过程及储藏性能。经植物乳杆菌(LP)和旧金山乳杆菌(LS)发酵的酸面团体系中淀粉颗粒出现明显的团聚现象,且发酵6h~8h时可溶性蛋白(40kDa和28kDa处)被水解。酸面团DY值(Dough Yield)的增加能够加快发酵时的酸化速率,但略微降低新鲜酸面团的活菌数。添加蔗糖或海藻糖对酸面团中乳酸菌存活率有较好的保护效果,且冻干存活率均在DY250时最佳(LPSS和LSSS冻干存活率分别为48.23%和45.33%)。添加海藻糖和蔗糖作为保护剂的冻干酸面团发酵剂在4°C储藏90天期间,存活率稳定,且保持较好的产酸性能。其中海藻糖对乳酸菌活性及产酸性能在储藏期间的保护效果均优于蔗糖。 其次,研究了LPSS和LSSS的添加对馒头面团动态流变学特性,以及发酵制作过程中pH值、可滴定酸度(TTA)、产气和持气能力、菌体生长速率的影响。随着乳酸菌酸面团发酵剂的添加量增大,在频率扫描过程中,面团弹性模量(G )减小,粘性模量(G)无显著变化;在温度扫描过程中,糊化起始温度由60°C(对照组)升高至65°C,峰值温度升高。添加乳酸菌酸面团发酵剂使发酵期间面团体积增加幅度增大,产气峰值提前,产气和持气能力提高,且LPSS比LSSS效果更好,其中添加10%LPSS时面团具有最大产气峰值和面团体积增量峰值。同时,酵母菌和发酵剂中的乳酸菌能协同生长,添加10%LPSS时,LP及酵母菌均具有较高的生长速率。 再次,采用感官评定结合GC-MS、质构仪等,共同评价了馒头成品品质及风味特征。其中,添加10%LSSS的馒头评分最高(81.3),而添加10%LPSS的馒头评分最低(75.23),因此乳酸菌酸面团发酵剂在馒头中应适量添加。乳酸菌酸面团发酵剂的添加能够提高比容,降低馒头硬度,改善风味,而且不含传统酸面团中酰基化合物等有害风味成分。 最后,通过测定4°C储藏0h~96h期间,馒头硬度、弹性、颜色、水分、直链及支链淀粉回生等指标,分析了馒头储藏期间LPSS及LSSS的添加对抗老化性能的影响。储藏期间水分含量未发生明显变化。添加发酵剂能够延缓储存期间馒头硬度的增加,抑制支链淀粉回生,延缓直链淀粉结晶,同时能够延缓馒头表皮及内瓤b*值的增加。其中,LSSS随着添加量的增大具有更好的效果。因此,LPSS和LSSS在馒头生产和储藏中具有良好的应用价值。……   
[关键词]:冻干乳酸菌酸面团发酵剂;协同发酵;面团理化特征;馒头品质;抗老化
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:江南大学2013年