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适合于面食发酵的大曲对馒头品质影响的研究

王小茹

  本文从酿酒大曲筛选能代谢产生芳香酯类化合物的菌种,制成纯种曲,添加到馒头制作过程中,研究纯种曲对馒头品质的影响。 通过对多种酿酒大曲、酵子进行多次菌种筛选试验,得到综合酶活力高的5株菌种:A-4、A-6、E-1、E-2和E-3。对上述5株菌种进行形态学观察和分子生物学鉴定,得知A-4、A-6、E-1和E-3为藻菌纲毛霉属,E-2为藻菌纲根霉属。 5株菌种添加制作酵子对馒头品质的影响分别是:A-4、A-6菌的添加都可以改善馒头品质,且均是在纯种曲在酵子中的添加比例为0.6%时蒸制的馒头品质最好; E-1菌在酵子中的添加较少(添加比例为0.2%)时可以改善馒头品质;E-2菌和E-3菌添加制作的酵子均可以有效改善馒头品质,E-2菌纯种曲在酵子中的添加比例为0.8%时馒头品质最好;E-3菌纯种曲在酵子中的添加比例为1.0%时馒头品质最好。 5株菌种做长时间面糊发酵对馒头品质的影响分别是:A-4菌和A-6菌分别做面糊发酵在一定程度上均可以改善馒头品质,且均是在菌液与面糊水分比例为1:10时,所蒸制的馒头品质最好;E-1菌做面糊发酵可以较好地改善馒头品质,且面糊水分中E-1菌液所占比例为90%时蒸制的馒头品质最好;E-2菌做面糊发酵在一定程度上能改善馒头品质,面糊水分中E-2菌液所占比例为60%时蒸制的馒头品质最好;E-3菌做面糊发酵然后蒸制馒头对馒头的品质起到一定改善作用,且面糊水分中E-3菌液所占比例为30%时馒头品质能得到最好改善。……   
[关键词]:大曲;馒头;酵子;面糊发酵;霉菌
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南工业大学2012年