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小麦加工过程中营养组分的变化和富集工艺的研究

贾爱霞

  小麦加工过程各种营养组分在不同物料、不同产品、不同出粉率即不同加工精度时有很大不同,课题通过原子分光光度法,高效液相色谱法等方法,研究小麦加工过程营养组分分布变化以及不同精度面粉营养组分差异;探究糊粉层的分离方法和小麦胚芽的富集方法,并对小麦胚和糊粉层含量相对多的面粉特性及其应用进行研究。对生产出更加健康营养的面粉提供一些理论数据的参考,对人们正确的认识面粉,选择营养健康的面粉提供依据。 通过两个厂的在线系统粉样品的各营养组分的测定得出,每道制粉系统的面粉样品营养成分(除淀粉)含量,是随着道数的向后推移而有增高的趋势,包括蛋白质,脂肪,矿物质,维生素等;各系统之间比较,营养成分含量基本上是皮磨的大于心磨的,尾磨和渣磨的系统粉营养成分含量也较高,淀粉含量的规律则与这些营养素呈相反趋势,心磨系统粉含淀粉量最高,对于最终产品而言,胚芽是各营养成分(除淀粉)含量最高的产品。 通过对不同出粉率面粉进行的各项指标的测定得到,营养成分含量从最低出粉率35%到最高出粉率97%,有逐渐增高的趋势;面粉的粉质特性有从最低出粉率到最高出粉率先变好后变差的趋势。综合不同出粉率面粉的各个指标分析,无论是微量营养素还是粉质特性都是在出粉率80%左右达到最佳状态,但是灰分含量偏高。 糊粉层分离试验得出,小麦经过不同的润麦加水量,不同的润麦时间,不同的剥刮力度,是完全可以分离出糊粉层的,但是试验用碾米机与正常生产中用的脱皮机有很大的区别,并且试验是小量分批的物料处理,实际生产是连续大量的物料处理,所以最佳的分离糊粉层的工艺及参数需要在实际生产中进行大量的试验得出。 小麦胚芽富集试验得到,根据在线系统粉的脂肪含量找到的胚芽流失点,但因为现有工艺对这些点的制约,例如粒度太小等原因,使得改变工艺提高小麦胚芽出率有些困难。把确定含小麦胚芽和糊粉层多的物料经过简单的去麸,添加到面粉中制作特殊的食品是一个充分利用小麦胚芽和糊粉层的发展方向。 不同系统面粉中多酚氧化酶的含量和活性的测定结果可知,各系统面粉中的PPO活性值有越往后路推移活性值越高的趋势,PPO活性值大的样品其面片的色泽褐变越明显。……   
[关键词]:小麦加工;不同出粉率;营养组分分布;糊粉层分离;多酚氧化酶
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南工业大学2011年