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红枣醋饮料的生产工艺研究

汪长钢

  “郎家园”枣产于北京市朝阳区一带,是由野生枣种选育而来。其果实大小整齐均匀,中等大,椭圆柱形,两侧对称,单果平均重7.36g,果实大小整齐均匀。其果皮极薄而脆,浓红色,色泽均匀,平滑具光泽;果肉淡绿色,质地酥脆、细嫩、多汁,酸甜适口,枣味浓郁,品质上等。 本文采用“郎家园”枣为原材料,着手于醋酸发酵产品。通过现代发酵技术和化学分析技术,来提高醋酸发酵效率及果醋风味质量,研究了枣醋酿造工艺。枣醋的发酵阶段主要分为酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段。 主要研究内容和结果: (1)将“郎家园”枣与北京其他两种枣,进行营养成分含量的比较。结果为:所有测的营养成分含量中,水分、总糖、还原糖、粗脂肪、总酸、微量元素含量均是“郎家园枣>长辛店脆枣>京南白枣;粗纤维、总灰分均是“长辛店”脆枣>“京南”白枣>“郎家园”枣;果胶含量是“郎家园”枣>“京南”白枣>“长辛店”脆枣。并测得”郎家园“枣营养成分为:水分48.2%、总糖32.2%、还原糖17.6%、总纤维素2.45%、果胶0.53%、粗脂肪130.3mg100g、Vc含量3.8mg/g、蛋白质0.4%、总酸1.35%、总灰分2.46%、钙210μg/g、铁53.8μg/g、镁300μgg、钾800μg/g。 (2)对影响酵母扩大培养结果的4个主要因素的最佳水平范围及其交互作用进行了研究和探讨。通过响应面分析方法对培养条件进行了优化,得到较佳的培养条件:培养温度30℃,培养基起始pH值5.8,装液量95mL/250mL和接种量3.6%。并以此培养条件做3次平行试验。验证试验结果测得吸光度值为1.68±0.03。 (3)通过实验选择了发酵液合适的灭菌方式,即100℃灭菌20min,同时加入50μgL浓度的偏重亚硫酸钾来抑制杂菌的生长;选择了发酵液合适的初始糖浓度为14%。 对影响发酵的温度、接种量、初始pH、NaHSO3添加量、氮源添加量以及酵母种龄做了单因素实验。确定了个因素最佳值分别是:温度26℃、接种量4%、初始pH6、NaHSO3添加量60mgL、氮源添加量0.65%以及最佳酵母接种时间10h。 最后通过通过Plackett-Burman实验,分析得出发酵温度、酵母接种量、发酵初始pH为影响酒精发酵的显著因素;并通过正交优化得出了最佳发酵参数为发酵温度24℃、接种量4%、初始pH7。 (4)醋酸发酵阶段:在单因素实验的基础,采用响应面法对发酵温度、初始酒精含量、醋酸菌接种量进行了优化。优化结果为:其最佳点位于即发酵温度32℃、接种量5.2%、初始酒精含量6%。 (5)研究得出红枣醋最佳配方为红枣醋14%、红枣原汁8%、柠檬酸150mg/100mL、蔗糖10%。并得出枣醋饮料最佳澄清方法:95℃下加热3 min,冷却后2%硅藻土抽滤;最佳杀菌方式95℃10min,并检测成品的理化指标和微生物指标均符合GB18187-2000和GB2719-2003的标准。……   
[关键词]:枣醋;酒精发酵;响应面法;“郎家园”枣
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:长春工业大学2011年
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